珠茶又名圆茶，是浙江省独特的中国茶叶品种。特点是色泽绿润，香味浓淳，经久耐泡，别有风味，扬名中外。因它的外形浑圆紧结，故又被誉为“绿色的珍珠”。
作为绍兴东南的一个著名集镇，平水早在唐代就已经是茶叶加工贸易的集散地了。清代至民国时期的近300年间，诸暨、嵊州、余姚、天台等周边县市所产珠茶，多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此，浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”相称，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻译成“Hgson”（贡熙），意思是进贡康熙皇帝的茶叶，因此引起了欧美资本家的重视和吹嘘。18世纪中期，平水珠茶在英国伦敦市场上的售价每磅高达十先令六便士，茶价之高，不亚于珠宝，所以又被称为“绿色珍珠”。还有一种译名叫“Gunpowder”，中文之意为火药弹，在来福枪发明之前，枪弹药也是这样浑圆如珠球的。“五口通商”后，英、美、法等国商人就直接经营“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年间，平均每年出口20万担，最高达25万担，可以说平水珠茶为我国绿茶出口创造了历史的最高纪录。
当然，平水珠茶的形成也经过了一个漫长的演变过程。早在宋代，当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时，平水茶区已是不团不饼，改用炒青制法了。陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这是一条有很重要史料价值的诗注，从中可知，在800年前陆游那个时代，平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶，采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法。由于炒青制法历史悠久，茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法，使日铸茶的内在品质得以充分发挥。
大约到了清代，平水茶区的炒制方法又有新的改变，即产生了珠茶制法，制成的茶叶揉成一团，外形成颗粒状，细圆紧结，宛如珍珠，故名珠茶。
据考证，平水珠茶是由日铸茶发展而来的。日铸茶也称日注茶，因“注”，“珠”同音，以后便都称珠茶了。日铸茶产于古时绍兴东南会稽山脉的日铸岭，是越州(即现在的绍兴)最享盛誉的名茶。宋代时，被誉为“江南第一名茶”，并被列为贡品，但产量不多，供不应求。于是附近各县纷纷仿制，产区也就逐渐扩大。成失独具特色的浙江名茶。
炒制平水珠茶的工艺独特，主要是在炒青以后，要经过重揉、揉挼一叶成丸，使成茶的外形似长非长，似圆非圆，有如古人描述的“月兔茶”模样，这是制成珠茶的关键工序。建国初期，主要靠手工炒制，要经过杀青、揉捻、干燥燥三个工序，干燥又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”四个工序，劳动强度大，工作艰苦，手炒一锅珠茶约需10多个小时，在茶农中流传有“斤茶斤汗淌脚跟，一一季茶落瘦煞人”的说法。从60年代开始，制研成功了84型珠茶炒干机，实现了珠茶初制全程的机械化，从而大大减轻了劳动强，提高了炒制珠茶的功效。
珠茶是中国茶叶外销绿茶中的珍品。最初出口的珠茶，曾被称为“熙珠”、“贡茶”，意思是进贡清代康熙皇帝的茶叶。据史料记载，历史上珠茶年出口量曾达1万吨，占浙江省茶叶出口量的50%左右。现在，平水茶区的面貌已发生了很大的变化，茶园面积和产量都比建国初期成倍增长。茶叶质量也有很大的提高。
