把茶喝到极致

  这是山中的茶人喝茶的乐趣,也真的是把茶喝到了极致。

  武夷山人喝茶是非常纯粹的,一切都集中在茶上,一丝不苟地泡茶,品茶时心中只有茶,纯粹到不吃茶点,甚至不谈与茶无关的话题,这种纯粹概括起来就是一个词—“讲究”,讲究到什么程度,请听我慢慢道来。

  一是讲究水的品质。坚守古训:山泉水为上,溪水次之,井水为下,自来水那就是不能用来泡茶的了。你可以看到痴茶者不辞辛苦到山中找水背回家泡茶。其实,对他们而言,到深山找水背水本身就是很休闲、快乐的事。

  二是烧水的器皿。铁壶、铝壶、不锈钢壶、钢化玻璃壶、陶泥壶……不同的壶烧水感觉和效果都是不同的。用陶泥做的壶煮水被认为最合适。用钢锅、铝锅这些金属容器来煮水冲茶就要差一些。

  三是烧水的方法。最好选用烧木炭的红泥小火炉,式样很好看。小火炉有盖和门,不用时把它一盖一关,很方便调节火力。其次才是现在流行的电热随手泡,水烧开的程度,要求初沸(刚冒鱼眼泡),称为活水,烧久了称为死水,初沸的水离开火源后要稍等1~2秒冲泡,太快的话就说用水急了,茶不好喝。

  四是选茶盏,盖碗最常用,偶尔也用紫砂壶,偶尔还用飘逸杯。

  盖碗冲泡有利于提高冲泡温度,提高茶叶的香气,比较适宜冲泡武夷岩茶,其好处是:

  形状开放。不会限制叶片在冲泡过程中的舒展。

  材质是瓷,不会影响岩茶细微表现。

  冲泡上可闷可放,不会有壶泡带来的闷气或蒸煮的感觉。

  时间控制有优势,出水快,甚至可以2秒出水。

  温度容易控制,入水的角度和位置,水流的大小和力度,都随心所欲。

  甚至可以随心的翻动和挤压茶底,同样造成口感的差异。

  容易闻盖香,这也是喝武夷岩茶最享受的一刻。还容易观察茶色、汤色、叶底。清理也方便。

  以上这些,大概也是武夷山人喜欢用盖碗泡茶的原因。

  五是开始冲泡,注入水的急缓(快慢),水柱的高低、粗细都有讲究,有人喜欢悬壶高冲;有人喜欢细水轻润,追求一条潇洒的水线,让茶的生命在流水间彰显。各种冲泡方法不分优劣,各成风格。

  六是浸泡多久,这也是所有程序中最关键的。不同的茶品浸泡时间各不相同,且同一茶品每一泡浸泡的时间也不相同,而喝茶的人的感觉更是不尽相同。这些“不同”会让茶客情不自禁地指挥泡茶人:快出水,坐杯久了。或者说,出水太快了吧,还没出味呢。

  七是品茶,用什么杯子?这个学问可大了。茶杯的选择有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。讲到啜茶,什么是“啜”呢?一个“口”四个“又”,望文生义,就是一口茶要在口里反复“又又又又”多次之后才喝下去,会发出很响的唏嘘之声,为的是让茶更能出味。这与葡萄酒的品饮虽然口型不同但有异曲同工之妙。初学啜茶要小口慢啜,不要太快太用力而被呛到。武夷山人经常以啜茶方式饮茶成为下意识的习惯,有时在宴会上喝汤也情不自禁“啜”起来,你千万不要怪人家不雅观,是喝茶已经成为习惯了。

  八是论茶。品茶必论茶,边品边说关于当下之茶品,论香、论水、论回甘、论山、论树、论感觉……

  论香。兰花香、玉兰花香、水蜜桃香、杏仁香、粽叶香、奶油香,还有雪梨香,甚至竹叶香……

  论水。不是论泡茶的水而是论水泡出来的茶汤,有说水厚水薄的,有说水柔水硬的,还有说水有黏稠感的,有说像米汤的、像蜂蜜的……

  论茶气。这个茶气是什么?真的难表达。

  谷歌发现网上有茶人说:“茶气对大多数品茗者来说,还是非常含糊的。如有人说‘这道茶的气很强’,大致上可以从以下几个层面去理解,一是指茶香很强;二是指茶汤很浓;三是指茶叶所舍的成分很足,茶汤的口感很酽;四是指茶叶中成分很重,茶汤苦、涩味很强。只有极少数品茗者,由于体认茶气的气感,而正确指出了茶气很强。”有经验的品茗者,对茶气是特别敏感的,当茶汤饮进口中,就已经能分辨出茶气的强弱,气强者对口腔会形成一种“劲道”的感受。

  武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,不准确地形容茶气就是品茶人品茶时口腔味觉所受到刺激的强烈程度,对于武夷岩茶应该包括香、辛、苦、涩、甘、久(回味持久,耐泡),其中充满了辩证法。不香不好,太香(腻)也不好;飘逸的香不好,沉着的香才好。不辛辣(味薄)不好,太辛辣也不好,适度的辛辣感是岩茶的特征之一。关于苦—微苦而且易散开的好,不易散开的苦就不好了。关于涩—微涩而化得快的好,太涩或者化得慢的不好,一点都不涩的茶在武夷山可能会被认为不是正岩的外山茶。关于甘,当然是回甘,入口就甜不好,先苦涩后甘甜,慢慢来的才好,历史上称为:晚甘候。关于久,一是回甘回味持久,喝完茶上车开出10公里还在回甘,俗称十里回甘,那定是茶气十足了;二是耐泡,十泡有余香,也有泡18泡还在喝的,戏称经久耐泡。

  总之,茶气强的茶就是味觉丰富、强烈又持久。以上关于茶气的闲话也许也是对岩韵的部分理解吧。

  论山。就是论山场,茶树长在不同的土壤品质味道不同,陆羽茶经说:“上品生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”武夷山人善于从品茶中喝出所泡之茶叶,是生长在武夷镇还是星村镇,或者是生长在什么山涧、什么坑、什么窠里的,听起来很神奇,但是这功夫没有良好的味觉和千锤百炼是做不到的。

  论树。最难的是认品种,其二是认树龄。喝茶要喝出茶树是什么品种,树龄有多少岁,这个很难,因为武夷山的茶树品种(包括名丛)有几百种。不过也有规律,不同的茶树香不同,叶子也有细微的差别,认真看还是能区别的,还有老树有枞味,新树没有,有兴趣的朋友可以试一试。

  论感觉。不同的人对茶的感觉是有很大差别的,就像吃菜一样咸淡酸辣反应不一样,比较夸张的感觉有:喝了老枞水仙会打嗝;喝了肉桂会打通血脉,气贯头顶;有人连续喝三至五泡茶说把人喝开了,大概是精神爽,身体轻松的意思,无法形容准确的含义,只能意会了。

  九是斗茶。人们常说酒过三巡,茶也有类似的,喝到差不多时,有人会从自己的兜里掏出一包茶说:泡泡我这个。话虽然不多,但斗茶就开始了,又是一番论香,论水,论回甘,论山,论树,论感觉……如果茶不好马上会被淘汰,又有另一位拿出自己的“斗品”来继续斗。对于不好的茶一般会给面子不直接说不好,但也不客气,因为喝茶人的表情和状态难以掩饰,也不会连续喝下去,也就是杯里留有茶水不喝完或者干脆整杯放着不动,如果有人会说我喝不动了或者喝太多了等一下再喝,很有可能就是说你这泡茶不够好,等等有好的再喝!要是真的遇上了好茶,怎么也得喝并且情不自禁地闻香啜茶……一次真正的品茶最后都会有一个比较公认的结果,就是今天喝的第几泡最好,什么有某种花香啦,汤色很透亮啦,水很厚啦,山场硬啦,耐泡啦,还有很霸气或者很柔滑等。

  这便是山中的茶人喝茶的乐趣,也真的是把茶喝到了极致。来自:中外烟酒茶2012年第8期

责编:ahao
普洱茶品牌推荐