白族饮食点滴

  云南的大理是白族聚居的区域,白族大多从事农业,种水稻。有邓川牛、大理马、鹤庆火腿、弥渡卷蹄、大理弓鱼、下关沱茶、大理雪犁、宾川柑橘和大理石、大理刀等特产。
  白族饮食通常为一日三餐,农忙或节庆时则添加一次早点或午点,平坝区域多以大米、小麦为主食,山区常吃玉米、洋芋和荞麦.主食通常蒸干饭,便于下地时带着。此外也喜欢粑粑、饵块、汤圆、米线、稀粥、糖饭(糯米与干麦芽粉制成)等。三餐都配新鲜蔬菜,也制成咸菜、腌菜、豆瓣酱。用洱海特产的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐汤等。肉食以猪为主,兼有牛、羊、鸡、鸭、飞禽和鱼鲜,长于腌制火腿、腊肉、腊肠、弓鱼、油鸡棕、吹肝和饭肠等食物,腌年猪和乳扇(羊乳点酸水而成)是当地“一绝”。烹调办法多样,口味偏好酸辣,大理白族创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、乳扇凉鸡、油炸仙人花(仙人掌花)、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、生皮、汽锅饭、大理洱丝等一批名食。
  生皮
  生皮是白族极具特征的菜肴,它将整只猪或羊置于稻草火上烘烤,待烤至半生半熟之际去毛再烤,直至皮肉呈金黄色时停止。吃时将肉切成肉丝或肉片,佐以姜、葱、炖梅、辣椒等调料。
  下关砂锅鱼
  这是下关区域特有的菜肴,将洱海的肥鲤鱼,剖腹洗净,抹上盐腌十分钟左右,与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种过量配料,同置砂锅内,再撒入过量的胡椒、盐、味精等调料,置于火上文火煮成。
  炖梅
  洱海东岸产梅,连绵百里的山上到处是梅林,有苦梅、盐梅两种。炖梅是用苦梅制成的,是当地人喜欢的调味品。炖梅是将苦梅放入沙罐,参加盐和花椒,盖严置于火上,连炖一至两天,制成后其味酸香反常,是上好的调味佳品。
  乳扇
  洱海邓川土地肥美,水草丰美,这里以产乳牛而闻名天下,当地的乳扇更是远近驰名。制乳扇时,先将鲜牛奶发酵制成酸水,再放和锅内加热至60至70度,随后写入鲜牛奶,用筷子拌和,使其渐结成絮状,再用筷子摊成薄片晒干而成。
  乳扇黄中带白,皎白亮光,并且养分丰厚,它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。
  烤茶
  烤茶是白族的传统茶俗,白族人家的堂屋通常设有木架的烤盆,上有三角架,每当有客人,主人便用砂罐烤茶待客,这就是“三道茶”,头道上有普洱烤茶,二道上加红糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶,三道上加乳扇、红糖的味茶,这便是“头苦二甜三回味”的说法。并且,”酒盅要粗糙,茶盅要精巧”,“酒满敬人,茶满欺人”,考究颇多。
  节庆食俗
  白族注重节庆,简直每节都有一至数种应景食物.如新年吃叮叮糖、泡米花茶和素斋饭,三月街吃蒸糕和凉粉;清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”(炸酥肉);端午节吃粽子和雄黄酒,尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺米饭,火把节吃甜食和各种糖块.中元节吃羊菌和烩鱼包肉馅;中秋节吃白饼和酥饼;重阳节吃肥羊,冬至节吃炒荞粒和羊肉汤。
  饮食忌讳
  大年初一不必铁刀,主妇煮饭应悄然无声,不能吹火,必须到井边“汲新水”。丧家煮饭,一概清煮清炒,不能用赤色食料,不能做赤色菜肴。进餐时老一辈上坐,后辈服侍,把节之夜,岳父不能留女婿在家过节. 
责编: apple
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