武夷岩茶“岩韵”之叙说

　　武夷岩茶是茶界遍及公认的“中国十大名茶”。在２００２年８月国家同意承认的《武夷岩茶地舆标记维护产物》的感官规范中“岩韵”能否显着成了品质优次的重要规范之一。但长期以来，怎样确定、表述“岩韵”，很不共同，成了非说不可的问题。
　　“岩韵”的由来
　　在笔者所读到的新中国建立曾经的茶著、茶文中，至今没有发现有论说武夷茶的“岩韵”。
　　据武夷山茶界长辈及茶农的回忆，“岩韵”二字广泛应用于岩茶的谈论之中，当是在新中国建立之后．“岩韵”二字由来，可能是从１９４３年福建演示茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之出产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”（不知何人出此高度归纳之语）中的“山骨”、“岩骨”中衍化提高而来的。
　　由此笔者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”见赵孟兆页《御茶园记》、张唤《重修茶厂记》。元代曾经武夷山茶名，多为拟人化、泡后的状况、外型来命名：如叶嘉、晚甘侯、蜡面、研膏、龙团、凤饼、粟粒等。元代茶人将武夷山茶称为“石乳”，就字面释之，就是将它比作岩石中溢出的乳汁，此当是极为宝贵的奇品。元代善诗词、乐律的武夷山人赵若的《通仙井》诗有“石乳沾余润，云根石髓流”（见董天工《武夷山志》）。后人的“岩骨”、“山骨”能否引伸于它尚无法考定。历史上的名丛谱中，带有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石钟乳”等多个阐明武夷茶与岩、石联系密切。“石乳”、“岩骨”、“山骨”等而论之，都是一种夸姣的天然东西，这是其与它茶之差异，须细品之才得方法。后来不知怎样提高为“岩韵”，就使人感到玄乎、奥妙了，引得世人考证、讨论。
　　什么是武夷岩茶的“岩韵”？怎样确定、表述之，众说不一。有的说它有种类香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活”，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香”，凡此等等。
　　武夷岩茶的共同个性
　　其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，更能够经过口鼻感官体会出来，并非虚无缥缈“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区别岩茶的优次。当然“味”是比拟好感受和洽表达的。经教授、文人上升为“岩韵”后，就呈现了各种版别的诠释。
　　“韵”字按辞典解说，当是一种耐人寻味的好东西。如诗韵、文韵、风味、气韵、神韵、余韵，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内在，仅仅有的易于感受，有的难于言传罢了。
　　以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树种类，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以种类香味为主，安溪茶人黄建璋作有概说。武夷岩茶则以成长共同地域为主，由于岩茶一是界定了成长规模（在武夷山市内），二是此规模内自然环境共同，三是武夷岩茶是个总称，包括了多个种类有的味道、香气不一样，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的共同个性。
　　“岩韵”源于岩茶
　　岩茶在古时的界说，当是指成善于武夷山之茶。清代武夷山和尚释超全，县令王梓、陆廷灿，邑人董天工等都有文字记之。且分之岩茶、洲茶，“附山为岩，沿溪为洲”，阐明其时岩茶概念首要是指成长地。由于选用炒揉焙之制造工艺，岩茶又成为乌龙茶。在今世岩茶明确是指成善于武夷山市内、且用乌龙茶工艺制造出来的茶叶。由此阐明不论古今用哪种方法制出的武夷山所产之茶，都有其共同的岩骨风味，特别是以乌龙茶工艺制出者，更为显着，此味当便是“岩韵”吧？
　　“岩韵”的开始启示
　　最早说及“岩”、“骨”之类的，当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟即蔡襄，始谓其味过于北苑、龙团，周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法一味计多苟利过也。余试少量，制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具有，带云石而复有甘软气。”见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》此处说的“制以松罗法”，虽系炒青绿茶，但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢？
　　清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历，体会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到：“清夜迢迢星耿耿，银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书，不必香醅用苦茗。建城杂进士贡茶，逐个有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名，接笋峰武夷峰名头发新颖……”见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧？所以这位好品茶的皇帝确定“就中武夷品最佳”的理由，是它“气味清和兼骨鲠”。笔者以为“气味清和”之茶易找，“兼骨鲠”之茶则不多，这当是“岩韵”之力吧！
　　武夷山茶农、茶人谈论武夷岩茶的感受有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“持久”、“齿颊生香”、“过喉光滑”等，这是朴素的表达。总归，武夷岩茶有其共同个性。乌龙茶权威张天福高度归纳其因果是“由于武夷山共同的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特别的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。见张天福《福建乌龙茶》
　　种种说法的释疑
　　对今人有关 “岩韵”的几种说法，笔者以为：
　　种类味之说：很难概全，由于武夷岩茶包括多个种类，且香、味有差异，若以种类味来划定，岩茶之“岩韵”，当以哪个种类味为准？
　　风土味之说：“风土”既包括地舆环境，又包括当地习俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。
　　地土味之说：“地土”当指必定规模土质吧？虽比“风土”更直接。如能阐明武夷山的地土味是什么？作用到岩茶上又发生什么样神韵就好了。若是抽象说地土味仍是没说出“岩韵”的具体表现。
　　“香清甘活”之说：此系清人梁章钜对武夷岩茶的全部评第（见梁章钜《归田锁记》）已成此后至今上品乌龙茶的首要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时，曾说：当今各地已有所偏重，如安溪以“香”为首，台湾以“清”为首，武夷以“活”为首见《姚月明武夷岩茶论文集》。所以此说已成了一切佳品乌龙茶的规范，不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
　　别的，对“岩韵”最浅显、最直接的说法：如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等笔者以为难以概全。
　　归纳武夷山茶界长辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的“安溪茶与岩茶的比拟”说法，要体会“岩韵”，先要把握武夷岩茶之特征：
　　岩茶形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽明澈鲜艳，多为橙黄，也有金黄；味道浑厚芳香，略有苦涩，进口后很快甜美，齿颊留香，过喉光滑，停留持久。岩茶品质优次，首要取决于茶水味道；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有有些有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因而谈论时应以茶水为主。
　　笔者以为，在以上岩茶特征中，最为杰出、最优良，和别于其它乌龙茶的感官味觉归纳起来，便是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重光滑，香气清正幽远，回甘方便显着，味道停留持久。
　　很多人以为，武夷山中“烂石加青苔宣布的气味”是“岩韵”最直接、最理解的感受。
　　“岩韵”构成的缘由，首要是武夷山共同的地舆环境此外种类、制造上也有联系。共同的地舆环境包括地势、温度、雨量、湿度、日照、土质等要素。适合的种类才干吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。制造工艺能否精巧到位，也是联系到“岩韵”能否充沛显现的环节之一。 (黄贤庚)