刘松年《斗茶图》
宋代是中国古典文化发展到极致的时期。这一时期的茶文化也是极致的。这一篇稿子说一说宋代的饮茶方式——点茶法。
撵茶图
宋代，茶简单分两类，草茶和片茶。草茶就是散茶，跟我们现在的蒸青散茶差不多；所谓片茶，指的就是饼茶。而片茶当中更高端的是腊面茶，这腊面茶选料更精，还添加了名贵香料龙脑、麝香等，因此表面有一层油光，仿佛像上了蜡似的，因此叫腊面茶。
蔡襄在《茶录》里有写道：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。”可见，腊面茶虽贵重，然香料的气味掩盖了茶香，因此，有些爱茶的人并不太喜欢。
宋代主流还是用点茶法饮用饼茶。本文的点茶法主要参考资料是蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观察论》。
我们先看看一个讲述宋代点茶的视频，我认为视频中点茶的基本步骤跟书籍上的讲述较为吻合，因此大家可先看视频，获得更直观的了解。
首先，存放经年的饼茶因有陈味，故要放进沸水里浸湿，然后刮掉饼茶表面的油膏，再小火炙烤干燥，当年的新茶则可免去这一道工序。
其后，用茶碾把饼茶碾碎，茶碾宋徽宗建议用银制的。唐代煎茶也有这一道工序，但是唐代是将茶碾成细米般的颗粒状。而宋代却是茶叶碾得越细越好，成粉末状。碾完之后要用罗筛筛几次，目的是要使茶末足够细，能粒粒悬浮在茶汤中，这样的茶汤才漂亮。
接着是候汤。蔡襄认为候汤最难，未熟和过熟都不好，然而宋代煮水的器具是瓶子，因此看不到水沸腾的情况，只能听声音，因此要水要煮得恰到好处很难。
然后熁盏。熁是烤的意思，就是说要先热盏，作用是能让茶末更好地悬浮起来。熁盏后将碾得最细腻的茶粉筛进茶盏里面。
茶盏以青黑色为贵，因为宋人喜欢白色的茶汤，黑色更能彰显茶的色泽，因此深色茶盏深受当时人们的喜爱。
日本静嘉堂文库美术馆藏曜变天目
点茶需要茶筅，茶筅的样子类似于竹刷子，主要作用是通过击拂茶汤打起沫饽。这跟唐代也是相似的，唐人也喜欢茶汤上的沫饽。
好了，正式开始点茶。根据茶量注入适量的开水，将茶粉调成融胶状。
接着连续注汤击拂，茶粉均匀地融入汤里，茶汤表面形成如雪花一般乳白色的厚厚的泡沫。点茶才算完成。宋徽宗在点茶上是颇有造诣，他在《大观茶论》里将点茶的注水击拂分解成7个步骤，每一次击拂都有用意，真是让人叹服。
那么，在宋代怎么判断一款茶好不好呢？一个是汤面是否鲜白，越白越好；二个是汤花咬盏的时间长短，也就是茶汤上乳白色泡沫的存续时间，时间长则为之好。
宋代斗茶斗什么呢？除了斗茶的好坏，还斗“茶百戏”。在《茗荈录》中有记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”“茶百戏”又称“分茶”。
据说，分茶有两个方法。比较容易的是用茶匕蘸水点在汤面上，勾画出各色图案。难的是一手提壶注水，控制手势和水流；一手握盏，晃动茶盏，通过这个方法，让汤面上变幻出须臾即散灭的各种图案。
