水为茶之母:雨雪入茶

 
  水对茶的重要性,古人就有独到的见解。明代许次纾在《茶疏》中说:"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。"明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。"可见水质的好坏能直接影响茶汤的品质,水质不好,就不能正确的反映茶叶的色、香、味,尤其是对茶汤滋味的影响更大。陆羽《茶经》中曰:"其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,捡乳泉,石池漫流者上。"即"泉水"、"江水"、"井水",这三种水最为常见。《红楼梦》中提到的雨水和雪水,在古代的典籍中也多有记载。如唐代大诗人白居易《晚起》诗句:"融雪兼香茗",唐代陆龟蒙《煮茶》诗中有:"闲来松间坐,看煮松上雪。"的诗句,宋代苏轼《记梦回文二首并叙》诗前"叙"中曰:"梦文以雪煮小团茶。"等等。为何曹雪芹在运用茶文化用水时而不多言陆羽的"三水",而唯独在雨雪上下工夫呢?比笔者认为这其中恐有三点原因:
 
  (1)北方地理气候的客观原因所至。北方多干旱天气,河流水质不佳,山泉较少。井水中,好水也不多,北京故宫里的"大庖井"水质不错,但那是皇上专用的,管理甚严,小说中也不可能选用。
 
  (2)雨雪水是"天泉",古代的自然环境比现代好,食用雨雪水是生活中的常识现象。如清代"扬州八怪"之一的郑板桥曾有茶联:"白菜青盐??子饭,瓦壶天水菊花茶。"描写的就是寻常百姓的日常生活的真情实景,这里的"天水"指的就是雨雪水。对于雨水,其品质一般因季节而异,秋季天高气爽,尘埃少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨微生物易滋生,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常般飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤易浑浊,不宜饮用。所以在小说中,当妙玉约宝钗、黛玉去吃"梯己茶"时,黛玉问妙玉:"这也是旧年的雨水?"妙玉回答:"这是收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了……隔年的雨水,那有这样的轻浮,如何吃得?"而古人对贮水也颇有研究:要贮水得法。如明代熊明遇在罗?舨杓恰分兄赋觯?"养水须置石子于瓮……"明代罗坝在《茶解》中曰:"大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味?∫印"在小说中,也可见曹雪芹对贮水之法也颇有研究。
 
  (3)自然界的水有软硬之分,雨雪水属软水。软水中含有的其他溶质少,茶叶的有效成份的溶解度高,用其泡茶,则茶汤明亮,香气高纯,滋味鲜爽,茶味也浓;而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质,茶叶中的有效成份的溶解度低,故茶味淡,若水中的铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至会浮起一层"锈油",简直无法饮用。所以对古代北方来说,雪水、雨水被视为茶之良母便是自然了。
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