红茶之红碎茶

  红碎茶属于红茶中的一种,目前占世界茶叶总出量的80%左右,有百余年的产制历史,而在我国发展,则是近30年的事。
  印度是红碎茶生产和出口量最多的国家。1835年印度阿萨姆开始种茶,茶种是我国进口的,中国专家还曾前往指导种茶制茶方法,传授手工制茶方法,其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序。取消锅炒,改为发酵、烘焙,生产类似我国工夫红茶的产品。自1874年W.S.莱尔(W.S.Lyle)发明第一台揉捻机后,将条形茶切成短小而细的碎茶,红碎茶则正式出现。再经过百年的发展,各种新的机具不断发明,相应的工艺技术不断出现,各类制法大致确定,产品花色基本定型,消费的习惯已经形成,使红碎茶成了全球性的大宗饮料。
  红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡(Rotorvane)制法、C.T.C制法、莱格制法和L.T.P制法几种。各类型法的产品品质风格各异,但红碎茶的花色分类,及各类的外形制规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、未茶四种花色规格。叶茶类外形成条状,要求条索紧结,颖长,匀齐,色泽纯润,有金毫(或少或无金毫)。内质汤色红艳(或红亮),香味鲜浓有刺激性,按品质分为“花橙黄白毫”(Flowery Orange Pekoe,简称F.O.P)和“橙黄白毫”(O.P)两个花色。碎茶类外形呈颗粒状,要求颗粒重实匀齐,含毫(或无毫),色泽乌润,内质汤色红浓,香味鲜爽浓强,按品质分“花碎橙黄白毫”(Flowery Broken Orange Pokoe简称F.B.O.P)、“碎橙黄白毫”(B.O.P)、碎白毫(B.P)等花色。片茶外形呈木耳形片状,要求尚重实习齐,汤红亮香味浓爽,按品质分“花碎橙黄白毫屑片”(Flowey Broken Orange Pekoe Fanning 简称F.B.O.P)、“碎橙黄白毫”(B.O.P)、碎白毫(B.P)等花色。片茶外形呈木耳形片状,要求尚重实齐,汤红亮香浓爽,按品质分“花碎橙黄白毫屑片”(Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 简称F.B.O.P.F) “橙黄屑片”(O.F)和“屑片”(F)等花色。未茶(Dust简称D)外形呈砂粒状,要求重实匀齐,色乌润,内质汤色红浓稍暗,香味浓强微涩。以上四类,叶茶中不能含碎片茶,碎片茶中不含片未茶,未茶中不含茶灰,规格清楚,要求严格。
  我国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中,由于筛切工序,自然产生的芽尖、片未茶,经筛分整理为芽茶(Sifting,如祁茶、宁芽等),碎茶(Broken tea),副茶有花香,茶未及茶梗等。1958年,中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学院等单位,在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一举成功,为我国发展红碎茶生产开创了先例。1964年对外贸易部、农垦部、农业部等,根据国际贸易的需要,决定并发文在云南勐海、广东英德、四川新胜、湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场(厂)布点,开始大规模试制,同时红碎茶专用机械、制造技术、品质规格等也逐步形成体系,为我国发展红碎茶生产奠定了坚实的基础。1967年,外贸部根据国际市场对红碎茶品质规格的要求,结合我国广大茶区的具体情况,制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准样,供各地区对照标准加工厂和验收之用。第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶,计17个花色,设17个标准样。第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的大叶红碎茶,共计11个花色,设11个标准样。第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖南部分地区中小叶种制成的红碎茶,共计19个花色,设19个标准样。第四套样适于浙江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶,共计16个花色,设16个标准样。1980年中国土畜产进出口总公司根据出口需要和国内转子、C.T.C制法的发展所引起品质上的变化,在维持原来品质水平的基础上,对四套样进行了简化改革,第一套样由17个样改为8个标准样,第二套样由11个改为7个标准样,第三套样由19个改为7个标准样,第四套样由16个改为6个标准样。
  近30年来,我国红茶生产遍及全国各主要茶区,各种制法的红碎均有生产,现将我国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下:、
(1)传统制法红碎茶
  指按最早制造红碎茶的方法,即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”,后经发酵、干燥制成的。这种制法产生茶叶、碎茶、片茶、未茶四种产品,各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状,色泽乌黑油润,内质汤色红浓,香味浓度好,叶底红匀。该茶产品外形美观,但内质香味刺激性较小,因成本较高,质量上风格难于突出,目前我国仅很少地区生产。
(2)转子制法红碎茶
  是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于70年代先后在广东英德、江苏芙蓉等地率先采用的,英德仿照洛托凡制成首批转子切茶机,制出我国第一批转子型红碎茶,江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎,后来卧式揉捻机出现,部分厂(场)联装成自动流水线,将萎叶进卧式揉捻机“打条,”再经转子机切碎,避免了平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶,亦生产叶茶、碎茶、片茶、未茶四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状,重实匀齐,色泽乌润或棕黑油润,内质汤色浓亮,香味浓较鲜,具有较强的刺激性,叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外,内质浓强度较传统红碎茶好,而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。
(3)C.T.C制法红碎茶
  是指揉切工序采用C.T.C切茶机碎制成的红碎茶。C.T.C切茶机(Crushing Tearing Curling)系英国w.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机,1959年引进两台,因缺少配套机械,未能制成正式C.T.C产品。1982年海南岛茶厂引进整套C.T.C制法的机械,正式开始我国C.T.C红碎茶的生产。70年代未和80年代初期,我国开始制造C.T.C类机,但尚未能大面积地推广。
  C.T.C制法红碎茶无茶花色。碎茶紧实呈粒状,色棕黑油润,内质香味浓强鲜爽,汤色红艳,叶底红艳匀齐,是国际卖价较高的一种红茶。
(4)L.T.P制法红碎茶
  是指用劳瑞式(Laurie Tea processer)的锤击机切碎的红茶。L.T.P茶机的结构,主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片,31组锤片,每组刀、锤片均为4块,共160块,机芯主轴以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后,受40组刀锤片强烈的锤切而被击成粉未状,并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐,色泽棕红,欠油润,中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强,叶底红艳细匀,漂水时,散成细小粉未。
 
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