不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
（１）杀青
由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的１０％左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径８０～９０厘米。在高７０厘米的灶上倾斜安装，斜度为３０度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为２８０～３２０℃，每次投叶量为４～５公斤。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”。当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“渥叉”。亮叉以散发水分，防止产生水闷气。渥叉使叶温升高，达到杀青匀透。如此渥叉与亮叉反复进行２～３次，每次８～１０叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间４分钟左右。机械杀青：黑毛茶产区大都采用ＣＣ５０型或ＣＳ—１８４型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量８～１０公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约２分钟左右去盖，透炒１～２分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。
（２）初揉
初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性；粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。目前使用的揉捻机主要有５５型和湘新式两种：前者为中型，投叶量２０～２５公斤，后者为小型，投叶量５公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。据试验，揉捻机转速以每分钟３７转左右为好，加轻压或中压，时间１５分钟左右。揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率１５～３０％为度。
（３）渥堆
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射；室温保持在２５℃以上，相对湿度在８５％左右。
渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚１５～２５厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动１～２次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高１００厘米，宽７０厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过４５℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于６０％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水６公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。渥堆时间，在正常情况下，春季１２～１８小时，夏秋季８～１２小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馊气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆化学变化的实质，目前尚未得出结论。据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面
是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以６０～６５％为宜。过高茶坯容易渥烂；过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分。渥堆需要适宜的堆温，堆温以３０～４０℃，不超过４５℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为３０℃，2４小时后可升到４３℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到１６～１８小时，堆温升到３６～３８℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馊气味。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量为１００，则杀青叶为９２．２１％，揉捻叶为９２．１２％，渥堆叶为８０．１８％，黑毛茶为７８．２８％。在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存１４％左右。以鲜叶中叶绿素含量为１００，则杀青叶为７９．３４％，揉捻叶为７１．１９％，渥堆叶为３５．８６％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醌与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
（４）复揉
复揉的主要目的是使渥堆时回松的叶子进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞，以提高茶条的紧结度和香味的浓度。办法是将渥堆适度的茶坯解块后再上机复揉，揉法和初揉相同，但加压更轻些，时间更短些。以一、二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至“泥鳅”状茶条增多，四级茶揉至叶片折皱为适度。
（５）干燥
多采用烘焙法进行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶带有特殊的松烟香味，俗称“松茶”。七星灶由灶身、火门、七星孔和匀温坡及焙床五部分组成。焙床上铺焙帘，用以摊叶。烘焙时，须先将焙帘和匀温坡打扫干净，然后生火。松柴（不能用其他燃料）以横架方式摆在灶口处，然后点火燃烧，并保持火力均匀，借风力使火温透入七星孔内，循着匀温坡使火均匀地扩散到焙床的焙帘上。当焙帘温度达到７０℃以上时，即可撒茶坯，厚度２～３厘米。茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层叶。照此办法，连续撒到５～７层，总厚度为１８～２０厘米（焙框高度）。当最后一层茶坯烘到七、八成干时，即退火翻焙。翻焙时，用特制的铁叉，把上层茶坯翻到底层，底层茶坯翻到上层，使上中下茶坯受热均等，干燥均匀。烘至茎梗折而易断，叶子手捏成末，嗅有锐鼻松香，含水量为８～１０％，即为干燥适度。全程烘焙时间３～４小时。
值得特别注意的是撒叶要过细，要撒匀，要撒满，不留空隙。焙头、焙中、焙尾的温度不同，焙头高，焙中稍低，焙尾最低。撒叶时，焙头应撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。各层叶的厚度也不应完全一样，第一层和最后一层应撒厚些，因为这两层叶先后都要直接接近焙帘；而中间各层经“松焙”后仍在中间，应适当撒薄些，使干燥均匀。黑茶这种特有的烘焙法，与其他茶类不同，这种方法对黑茶品质的形成有一定作用。据试验，每层茶坯烘至六、七成干时，叶温均在１００℃以上，撒上湿坯后，叶温马上下降１０～２０℃，而且焙帘中间位置的叶温突升，甚至超过焙头的叶温。这种累加湿坯前后温度的几升几降，很有利于黑茶品质的形成。
