湖南黑茶制造技术

湖南黑茶制造技术  
 
  不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别:一级以一芽三、四叶为主,二级以一芽四、五叶为主,三级以一芽五、六叶为主,四级以对夹驻梢为主。黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
 
  (1)杀青
 
  由于黑毛茶鲜叶原料粗老,含水率低,叶质硬化,杀青时不容易杀透杀匀,所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握,通常是嫩叶少洒,老叶多洒;春茶少洒,夏、秋茶多洒;雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水,边翻拌,做到洒水均匀一致,叶面、叶背都要有水附着,以水不往下滴为度。杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
 
  手工杀青:为便于翻动和提高功效,手工杀青一般采用大铁锅进行,口径80~90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装,斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280~320℃,每次投叶量为4~5公斤。鲜叶下锅后,先用双手均匀快炒,炒至烫手时改用炒茶叉抖炒,俗称“亮叉”。当蒸汽大量出现时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,俗称“渥叉”。亮叉以散发水分,防止产生水闷气。渥叉使叶温升高,达到杀青匀透。如此渥叉与亮叉反复进行2~3次,每次8~10叉,达到杀青适度时,迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。机械杀青:黑毛茶产区大都采用CC50型或CS—184型锅式杀青机,当锅温达到杀青要求时,每锅投叶量8~10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同,不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后,即加盖闷炒,约2分钟左右去盖,透炒1~2分钟,然后再闷炒与透炒交叉进行,直至杀青适度。打开出茶门,杀青叶由炒手推动,自行卸出,立即停机,并清除锅内茶叶,防止产生焦糊气味。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。
 
  (2)初揉
 
  初揉的作用主要在于破坏叶的细胞,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。杀青叶出锅后,立即趁热揉捻。热,有利于叶片卷折成条,塑造良好外形。如不趁热揉捻,水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性;粘度变小引起叶片变硬,不易揉破叶的细胞,也不易成条,并会产生大量碎片。目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种:前者为中型,投叶量20~25公斤,后者为小型,投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多,可保持叶温,成条效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻机,复揉采用小型揉捻机。
 
  揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同,加压也要掌握“轻、重、轻”的原则,但以松压和轻压为主,即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压,时间长,转速快,则会使叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”状,茎梗表皮剥脱,形成“脱皮梗”状,而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条,对品质并不利。据试验,揉捻机转速以每分钟37转左右为好,加轻压或中压,时间15分钟左右。揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状,茶汁流出,叶色黄绿,不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少,细胞破坏率15~30%为度。
 
  (3)渥堆
 
  渥堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁,无异味,无日光直射;室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。
 
  渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块,堆在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。在渥堆进行中,应根据堆温变化情况,适时翻动1~2次。三、四级叶初揉后不需解块,立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。一般不翻动,但堆温如超过45℃,要翻动一次,以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,每百公斤茶坯喷水6公斤左右,并要喷细、喷匀,以利渥堆。在渥堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响渥堆质量。渥堆时间,在正常情况下,春季12~18小时,夏秋季8~12小时。渥堆程度,以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯,叶色黄绿,有青气味,粘性大,茶团不易解散。渥堆过度的茶坯,摸之有泥滑感,有酸馊气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄。因此,渥堆过度茶叶不宜复揉,应单独处理,不与正常茶叶混和。
 
  关于渥堆化学变化的实质,目前尚未得出结论。据报导,关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面
 
  是茶坯水分。如茶坯含水量过低,堆温就不容易升高。实践证明,只要茶坯含水量控制适当,即使堆温稍有变化,对渥堆质量影响也不大;相反,如含水量控制不当,即使堆温掌握再好,也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60~65%为宜。过高茶坯容易渥烂;过低,渥堆进程缓慢,化学变化不充分。渥堆需要适宜的堆温,堆温以30~40℃,不超过45℃为宜。在渥堆过程中,堆温是逐步上升的,如开始为30℃,24小时后可升到43℃。随着堆温的上升,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时,堆温升到36~38℃,叶色呈暗黄色,酒糟气味浓烈,黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去,品质就会向反面转化,产生酸馊气味。
 
  经过渥堆,茶坯的色、香、味都有变化,这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青,酶的活性已被破坏,但在水热作用下,茶多酚的非酶性氧化仍在进行,所以茶多酚逐渐减少,尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料:以鲜叶中茶多酚含量为100,则杀青叶为92.21%,揉捻叶为92.12%,渥堆叶为80.18%,黑毛茶为78.28%。在渥堆过程中变化最明显的是叶色,由绿色变为黄褐色,这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥,叶绿素含量仅存14%左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34%,揉捻叶为71.19%,渥堆叶为35.86%。叶绿素大量减少的主要原因是,茶坯在水热作用下,叶绿素受高温高湿环境影响,易于裂解、脱镁转化,同时由于醇、醛类物质氧化产生酸,酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用,也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。另外一些色素如胡萝卜素(橙色)、叶黄素(橙黄素)、花黄素(黄色)和花青素等在初制过程中也发生一定的变化,对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化,除受上述各种色素变化的影响外,还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外,在渥堆过程中,氨基酸含量有所增加,糖类也有变化,茶多酚氧化的中间产物邻醌与氨基酸结合产生一种香味物质,这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
 
  (4)复揉
 
  复揉的主要目的是使渥堆时回松的叶子进一步揉成条,并在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞,以提高茶条的紧结度和香味的浓度。办法是将渥堆适度的茶坯解块后再上机复揉,揉法和初揉相同,但加压更轻些,时间更短些。以一、二级茶揉至条索紧卷,三级茶揉至“泥鳅”状茶条增多,四级茶揉至叶片折皱为适度。
 
  (5)干燥
 
  多采用烘焙法进行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此,黑茶带有特殊的松烟香味,俗称“松茶”。七星灶由灶身、火门、七星孔和匀温坡及焙床五部分组成。焙床上铺焙帘,用以摊叶。烘焙时,须先将焙帘和匀温坡打扫干净,然后生火。松柴(不能用其他燃料)以横架方式摆在灶口处,然后点火燃烧,并保持火力均匀,借风力使火温透入七星孔内,循着匀温坡使火均匀地扩散到焙床的焙帘上。当焙帘温度达到70℃以上时,即可撒茶坯,厚度2~3厘米。茶坯烘至六、七成干时,再撒第二层叶。照此办法,连续撒到5~7层,总厚度为18~20厘米(焙框高度)。当最后一层茶坯烘到七、八成干时,即退火翻焙。翻焙时,用特制的铁叉,把上层茶坯翻到底层,底层茶坯翻到上层,使上中下茶坯受热均等,干燥均匀。烘至茎梗折而易断,叶子手捏成末,嗅有锐鼻松香,含水量为8~10%,即为干燥适度。全程烘焙时间3~4小时。
 
  值得特别注意的是撒叶要过细,要撒匀,要撒满,不留空隙。焙头、焙中、焙尾的温度不同,焙头高,焙中稍低,焙尾最低。撒叶时,焙头应撒厚些,焙中稍薄,焙尾又稍薄,使干燥程度接近一致。各层叶的厚度也不应完全一样,第一层和最后一层应撒厚些,因为这两层叶先后都要直接接近焙帘;而中间各层经“松焙”后仍在中间,应适当撒薄些,使干燥均匀。黑茶这种特有的烘焙法,与其他茶类不同,这种方法对黑茶品质的形成有一定作用。据试验,每层茶坯烘至六、七成干时,叶温均在100℃以上,撒上湿坯后,叶温马上下降10~20℃,而且焙帘中间位置的叶温突升,甚至超过焙头的叶温。这种累加湿坯前后温度的几升几降,很有利于黑茶品质的形成。
责编:火焱