干货︱六堡茶(黑茶)评测体系是怎样的?

  好茶的标准到底是什么?
 
  六堡茶的价格好说,无非是商家标价,用户认可就好,简单的数字游戏。
 
  但是,一款六堡茶的最终价值是多少?我们每个人或多或少会问。
 
  所以,我们尝试做了一个评价体系,试图找到一款六堡茶的内在价值。
  一、为什么要做这套评价体系?
 
  之前我们也尝试过用传统的茶叶审评表对茶叶进行打分,发现了两个问题。
 
  一是描述过于抽象,比如茶评术语的“醇和”、“醇正”和“醇厚”,普通消费者很难理解用这三个词描述的茶到底有什么区别。
 
  二是评价指标偏绿茶化,对外形、汤色、叶底的评分权重过高。比如一款条索粗松,叶底黑褐有碳化的远年六堡茶,传统审评体系是不会得高分的。
 
  我们希望客观、全面、真实的评价一款六堡茶,而不是单纯从某一个点来肯定或否定一个茶,只见树木,不见森林,于是就有了这套六堡茶评价体系。
 
  于我们而言,其价值就是当我们在寻茶的时候,不会单凭片面的感觉去判断一款茶,“这款茶苦底,品质不好!”、“这款茶是老师傅做的,一定不会差”或是“这片土地的茶一定很好”。
  二、我们是怎么评价一款六堡茶的?
 
  首先要做减法,以下几种因素,我们是不纳入评价体系的:
 
  口感风格
 
  每款茶有不同的风格,每个人喝茶也有偏好,霸气凛冽风格的茶,多少会带苦涩;
 
  温润内敛风格的茶,茶味多少会淡些。
 
  这些风格,是由不同原料、工艺和仓储共同决定的。我们认为没有高下之分,只有适合与否。
 
  原料等级
 
  原料等级某种程度上说明了茶叶成本的高低,但对于六堡茶而言,不代表绝对品质的高低,适量茶梗参与发酵、陈化,对六堡茶风味的形成,作用很大。
 
  金融属性
 
  具备金融属性的茶,往往是需要“炒”的,我们会评价一款茶陈化潜力,但升值空间不在讨论范围,喝茶应该更纯粹些!
 
  三、我们根据什么标准去评价一款茶?
 
  首先是基础体验,就是茶叶最直观的品饮感觉。
 
  1、滋味茶的滋味,入口感受最明显的是苦、甜、涩。
 
  苦:苦味是茶汤滋味的特点之一。茶汤入口微苦,瞬间化开,是正常的苦;反之,苦味停留在口腔,锁定不化,那这样的苦味就有问题了。
 
  甜:有些茶的甜是甜度突出,一开始就甜,而有些茶是甜度延迟,到尾水后显回甜。
 
  涩:涩味给人以麻嘴、紧舌之感。涩味分轻重,例如只在舌面两侧有感觉,表明涩味较轻;如果整个舌面都有麻木感,则表明涩味较重。
 
  以上三种滋味,主要衡量的是茶味强弱、在口腔中的停留位置及停留时间的长短。
  2、香气
 
  市场上对六堡茶香气的认知,大体可分为花蜜香型、木质香型(樟香,木香,参香等)、果实香型(熟果香,槟榔香,枣香等)等等,但即使是行内人,每人的理解都不一样,对于消费者来说,没有必要刻意分辨。
 
  生茶香气上扬,多表现为花蜜香;熟茶、老茶香气下沉,以木质香型为主,这些是基本规律。
 
  对香气的评价,主要是汤香、杯底香的程度强弱与持久度,带给品饮者的愉悦度。
 
  好茶香气持续甚至是有变化的,而平庸或者年份不到的熟茶,香气就会一飘而散或若隐若现。
 
  3、汤感
 
  汤感指的是茶汤的质感,包括顺滑感、厚实感、细腻感、粘稠感等。
 
  举个例子,喝冰糖雪梨汤的爽利感和喝芝麻糊的稠滑感是截然不同的两种感受,当然,对于茶而言,区别没有这么明显,需要茶友细品其中的区别。
 
  其次是综合表现,就是茶叶整体的品饮感觉。
  4、平衡感
 
  平衡感应该是基于苦、涩、甜等几个基本口感之间比例正好的舒适感,没有任何一种元素表现过于突出,超过整体,从而带给人舒服的感觉。
 
  如果一款茶入口,没有一点涩感,但是却苦得难以忍受,那么这茶肯定是“不平衡”的。那么是不是一款茶一定要苦、涩皆有,才是平衡呢?当然不是,倘若没有涩感,有轻微苦感但是口腔并不排斥,觉得相对适口,那么我想这也可以算是相对平衡的。
 
  5、韵味/余味
 
  一泡好茶,人们常常会说“韵沉喉底”,如果喝茶时觉得喉咙也甘甜、滑润、甚至气息十足,就可以说一款茶有韵味了。
 
  对于韵味的体验,茶友可以重点关注以下两点:
 
  其一,韵味至少要落喉,不仅是口腔的余味,还包括喉咙甚至是身体愉悦的体验。
 
  其二,韵味也不仅是“回甘”的体验,带有槟榔香的茶,喉咙部位会感觉到清凉舒适,呼吸时还会觉得口腔至喉咙会有舒缓的开阔感,这种都属于韵味。
 
  感觉到韵味后,我们还要进行量化。例如,这种清凉感持续多长时间,是几秒、十几秒还是几十秒?这样才能客观评价一个茶的韵味。
 
  6、层次感
 
  层次感指的是茶汤在每一泡之间的变化,这一变化涉及到香气、滋味,汤感等。
 
  以绿茶为例,高香,但不耐泡,三泡过后尽显无力。而六堡茶是讲究后发酵的一种茶,在品饮时,能感受到茶汤在每一泡之间的变化,层次感的精髓则在于此。
 
  比如很多六堡老茶,香气在冲泡的前、中、尾三个阶段,都会呈现出不同的香气。
 
  如果一款茶,从头到尾,每一泡之间变化甚微,又或者其变化是杂乱无序的,则视为无层次感。
  以上6项,就是我们评价一款六堡茶的基本标准,当然,如果一款茶出现不利于品饮体验的负面因素,我们在评测的时候,会进行扣分处理。
 
  例如异杂味,酸、馊、焦、闷、霉等不良味道。需要说明的是,堆味及仓味可以通过醒茶、陈化等手段去除,在评分时,酌情扣分,但若出现霉味或馊味等,说明此茶出了问题,分值是全部扣完的。
 
  另外还有洁净度、汤色是否通透等,都作为扣分项处理。
 
  结语
 
  这套评价体系,非官方,也很主观,可能也不代表大众喜好。
 
  这套评价体系,完全基于我们对行业的理解,对茶价值的取向,还有我们这几年的积累和沉淀。
 
  这套评价体系,对我们意义重大,也是我们寻茶的价值判断标准。
 
  限于篇幅,具体的评分细则就不放出来了,6项价值标准,大家能理解就好。
 
  对于茶友来说,要喝明白一款茶,商家对你怎么说,你的朋友对你怎么说,其实都不重要,重要的是你真实的体验,试试用以上6项价值标准来记录一下你感受,也许,你可以更客观的评价一款六堡茶。
责编:水方子
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