浅析黑茶茯砖茶中的“金花菌”

 
  一直以来,茯砖茶是作为边疆少数民族日常生活中不可缺少的必备品,在边疆享有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的美誉,其奧妙与茯砖茶的品质风味是分不开的。“发花”是形成茯砖茶独特风味的关键工艺,其目的是通过对客观条件(如温、湿度等)的把握促使茯砖茶中的优势菌剩L一‘茲菌”生长繁殖,从而使茯砖茶具备特殊的品质风味。该菌俗称“金茶”新疆少数名族历来通过判断“金花”,的质量和数量来衡量茯砖茶的品质好坏。
 
  茯砖茶因其独特的“金花菌”以及品质风味而出名,边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标准,“金花菌”逐渐便成为了科学家们研究的焦点。“金花茵”这种微生物存在于自然界中,在空气、茶叶中都能生长。
 
  研究结果表明:冠突散囊菌(真金花菌”)好气性强,生长的PH值范围为3-6,最适宜生长的为5,生长的最高温度为38℃,最合适的生长温度适宜冠突散囊菌能利用多种氮源。无机态氮对菌丝生长的作用不如有机氮源明显,仅硝酸铵利用比较好,但无机态氮利于孢子萌发,其次为酰胺态氮和氨态氮,脲最差;该菌能利用多种碳源,利用单糖的能力;利用双糖或多糖的能力更强,在双糖和多糖中只能利用麦芽糖和蔗糖。
  茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶三四级,黑茶本身原料比较粗老,都在二叶以上,但加工后的茯砖茶滋味醇厚、香气纯正,几乎不带粗老气,这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是密切相关的。“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质:脂肪、多酚等物厦、件解,从而使原有品质得到了改善。
责编:水方子
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