黑茶发花以及普洱茶加工过程中有些什么微生物参与?

  黑茶发花过程中到底有些什么微生物参与?
  湖南黑茶分为砖块形和蒌包形两种,“发花”是茯砖茶制造的独特工序,通常根据金花的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣。对茯砖茶发花过程中微生物鉴定的研究主要体现在优势菌种名的确定上。
 
  1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉。
 
  1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉。
 
  1990年温琼英与齐祖同鉴定为冠突散囊菌,无性型名称为针刺曲霉,异名冠突曲霉。
 
  1991年温琼英等人研究得出湖南黑茶渥堆过程中主要的微生物有:假丝酵母菌属中的种类,黑曲霉,青霉属及其它少数霉菌,无芽孢短杆菌,芽孢细菌和球菌等。
 
  2015年王磊、谭国慧、潘清灵等人从广西和湖南产的黑茶砖茶中分离出两株“金花菌”,分别为假灰绿曲霉及冠突曲霉。
 
  普洱茶加工工艺中有些什么微生物参与?
  周红杰等在针对普洱茶加工过程中的微生物种类进行研究发现:黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中,其中初期黑曲霉占微生物的80%左右,酵母菌含量居次,在渥堆前期发酵前期中温型霉菌生长繁殖迅速,后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖,在渥堆水分适度时,酵母大量生长繁殖。
 
  陈可可等利用改良培养基从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中进行菌种分离纯化得到7个单一菌种,均为半知菌亚门,丝孢纲,丝孢目,丛梗孢科,曲霉属的真菌。
 
  方样等对不同储藏期普洱茶进行微生物种属鉴定,结果表明:主要微生物类群包括霉菌(黑曲霉、灰绿霉、根霉、木霉、产黄青霉等)、酵母、细菌(芽孢杆菌、球菌、乳酸菌)、放线菌,未发现致病菌和特殊微生物类群。
责编:水方子
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