老白茶，俗称陈白茶，是指自然存放了一些年份的白茶，一般陈放3年以上的白茶才能称为老白茶，包括老银针、老牡丹、老寿眉（老贡眉），但是严格意义上说“老”白茶至少应该存放7年，才能有“老相”，从色、味、形、内质都呈现年份感。
老白茶由于是存放了3年以上的茶，所以茶色比较深，汤色随年份的增长逐年加深，一般5年左右的茶呈橙红色，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵。对于老茶，一定是有年份的茶，或以3年为界，或以5年为界，或以7年为界，在保存没有问题的情况下，它一定是越来越醇和，越来越温顿，茶毫亦完整。
刚采下来的新茶，清香甘甜，喝的是口感，但此时的茶寒性太大，身体虚寒的人不宜多饮；陈化3年后，茶性开始慢慢转变，颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，这时候的香气没有那么新茶明显，但是滋味开始多了醇厚和蜜甜；7年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色也有橙黄变橙红，茶味都融在汤里，干茶的香气基本上闻不出来，但是冲泡后会有扑鼻的茶香，这种茶香不是清香，是有草药味的香。
如果你是幸运的，会品到更老的茶，比如15年左右的土茶，或者已经不知道年份的老白茶，那种干茶的样子不仔细辨认以为是黑色，但仔细看，其实是深墨绿色，泡开后的茶汤开始是酒红色，然后是橙红色，泡到10泡以后就呈橙黄色，一般可以出汤30多次，等茶味淡去，就可以点火煮茶了。品质好的老茶通常可以煮3次，每次汤水滋味都有不同程度的差异，打开煮茶的壶盖，你会闻到浓浓的粽叶香。
鉴别老白茶不是一件容易的事情，这需要经验的长期积累，我只说说一般的鉴别方法，从干茶，汤色，口感，体感及叶底来细说。
看干茶：一款茶拿到手，首先看干茶的茶色，达到一定年份的老白茶和新茶相比，干茶颜色都会有很大的差别，10年以上的颜色都是深褐色，近乎黑色，而5年的就不同，明显还能看见浅褐色下面的绿，3年的如果是散茶，和新茶相比，绿有点褪掉的样子，呈现灰绿。当然，散茶和饼茶也有很大的差别，同样年份的散茶颜色不如饼茶那么深，这是由于饼茶是在散茶的基础上加了一道工艺。蒸气蒸压以及烘干，这样无形中茶多了发酵，体现出来就是颜色会深。
观汤色：再看茶汤的颜色，10年以上老茶的颜色呈浓厚的酒红色，而5年的会是橙红色，3年的还是橙黄色。顺便说一句，茶汤的透亮度和茶青的品质有关，和年份的关系不是很大，当年品质好的野生茶茶汤清亮见底，10年后便是油亮可鉴。
寻口感：从口感上相对来说比较容易鉴别茶的品质，茶的年份。好品质的茶，冲泡过程中就有体现，迎鼻的香，一般是药香掺着蜜甜香，还有一种就是枣香，有了一定年份的茶，比如15年以上，在福建存放的，会有陈香，闻起来就是一种东西放久了的封尘味，和霉味有差别，它没有刺鼻让人不舒服的感觉，只是觉得已经是一件老物件了，一遍一遍地洗老茶，就像一遍一遍地吹掉尘土，露出茶味。5年的茶依稀还有青草气，但茶汤的滋味已经醇和了很多。时间这个东西就是奇怪，把人的性格磨掉了，也来磨茶，好在磨掉的都只是外在的虚华，真正的茶气还在，而且爆发力比新茶更甚。我也有这样感受，喝到一款老茶，两口下去，全身通畅，而后额头会有轻汗，后背热热的，似乎有人给你按摩，本来手脚冰凉也一下子暖和起来。常说老白茶暖胃暖身，只有自己感受才真切。
鉴别老白茶最后一道程序，就是看叶底。是老茶，它的叶底条索清晰，像老咸菜干的样子，好的老茶底还会油亮有光泽，色泽是近似黑的墨绿色。当然这样自然存放的老茶不常见，近乎绝品。
