酶类使各种茶叶获得特有的色香味

　　酶类使各种茶叶获得特有的色香味
　　酶是一类具有生理活性的化合物，俗称酵素，是生物体内进行各种化学反应的催化剂，它们具有功效高、专一性强的特点。一切生物体中物质的合成与转化，都依赖这种物质所起的催化作用。例如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中有了多酚氧化酶，就能促使茶多酚氧化聚合，形成茶黄素；有了蛋白酶，就能使蛋白质水解，变成氨基酸；有了淀粉酶，就能使淀粉水解，变成菊萄糖。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。