茶汤的酸碱性试验

  茶叶是非酒精的三大饮料之一,是人们生活的必须品。那么,我们通常喝的茶汤到底是酸性还是碱性呢?有人说茶是酸性的,因为喝茶刮胃有助于消化,也有人说茶是碱的,因为有茶碱,众说纷纭。本文针对这个问题进行了探讨与实验。

  一、材料与方法

  1.茶叶:条红茶(一级)、绿茶(龙井)、绿茶(珍螺)、绿茶(炒青)各取3克,乌龙茶(色种)、乌龙茶(铁观音)各取5克。均由三明市农业局茶叶站提供。

  2.测定用具:天平秤、广泛PH试纸、茶具、开水。

  3.方法:将各种茶叶分别装入110毫升的钟形杯中,用开水冲泡。泡后分别在5分钟、15分钟、30分钟、12个小时(隔夜茶)用PH试纸测定。其方法是取一张试纸浸入茶汤半秒钟后取出,与比色卡进行比色,评估出PH值。

  二、结果分析

  PH值是用来表示酸碱性强弱的指标,PH值等于7时为中性,PH值小于7时为酸性,PH值大于7时为碱性。PH值越小酸性越强,PH值越大碱性越强。测定结果如下表。从表中可以看出:

  1.不同茶叶的酸碱性有所不同。绿茶酸性最弱,红茶和乌龙茶酸性相对强些,但都为弱酸性,说明茶汤酸碱度与茶叶种类和制作方法有关。

  2.不同浸泡时间测得的茶叶酸碱度也有所差别。冲泡5min时酸性最弱,接近中性;冲泡后浸15分钟的茶汤酸性有所增强,基本达到最大值,继续延长浸泡时间,若采用试纸测定,基本测不出其变化。

  3.不同嫩度的茶叶酸碱度也不同。芽茶酸性相对比叶茶弱,即茶叶越嫩,酸性越弱,茶叶越老,酸性越强。

  三、讨论与小结

  1.茶汤的PH值总体来说是在5.5-7范围之间,均属于弱酸性。但其酸性的强弱与茶叶类别,冲泡时间以及茶叶老嫩有一定关系。

  2.用广泛PH试纸只能测出茶汤酸性的大致范围,限于知识与条件不足,目前尚难精确测定。

  四、鸣谢

  本文承蒙三明市茶叶技术推广站高级农艺师杜起洪先生悉心指导与帮助,谨此深表感谢。

  茶水是弱酸性的,绝对不是碱性的。生产速溶茶时,用的水是符合饮料用水,对茶水的PH做实验,正常的茶水,PH绿茶是6.0~6.2.红茶是5.5~6.0.茶水在碱性条件下,绿茶会变黄,而且有沉淀出现,红茶会变混浊,并有沉淀出现,在饮料中有种常规技术叫转溶,就是依靠改变茶水的ph值来达到预计的品质要求。所以要声明,茶不能用碱性水去泡,正常的茶水是弱酸性的。但是茶水的酸性低于正常的酸度,品质仍然会改变。酸度就是控制在上述的范围。用PH=7的水,(软水)泡是最好的。

  茶水应该说来是酸性的(pH计测量),主要为一些没食子酸,酚类物质(酚类带OH基团,弱酸性)(中国科学院云南所的杨崇仁研究员研究认为没食子酸是普洱茶的主要活性成分之一)

责编: isundust
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