炒茶:心手合一香满堂

炒茶:心手合一香满堂
  茶香四溢,甘醇满堂。明亮的火焰在炉灶里跳跃,翠绿的茶叶在热气中翻腾,对四川旺苍县老茶师杨明德而言,炒茶,无异于一场神圣的仪式。
 
  米仓山位于四川旺苍县,空气清新、雨量充沛、土壤肥沃,所产茶叶色泽绿润,香气幽雅。“茶叶的灵气来自于大自然,但要经过炒制,灵气才能转化成香气。”在杨明德看来,茶是植物中的精灵:吸天地日月精华,享清风雨露滋润,经人点化,凝结成独有的味道。
 
  而炒茶,便是这“点化”中关键的一环。采摘的茶叶经过摊晾,仍然会保留有70%左右的水分,而炒茶这道工序正是为了使茶叶水分快速蒸发,阻断发酵进程,同时保留下茶汁的精华。如果说产地、品种等构成了茶叶品级的“先天条件”,那么炒茶,则是决定茶叶品级高低的“后天因素”。行内人常说,一半看茶青,一半看炒功。
 
  炒茶的第一步,是将炒锅烧至180摄氏度左右,再均匀撒入茶叶。“用重火还是文火,要看茶叶自身。”杨明德用手探至离锅心不到一寸的距离,便已判断出温度是否合适:“米仓山地势阴凉,茶叶需去除苦寒才能口味温厚,所以一开始要用重火。”
 
  杨明德变换手势间,嫩绿的青叶已在锅底发出轻微的嗞嗞声,清醇的茶香开始在屋内弥漫。炒茶的要义之一在于控制炒锅的温度,“先高后低,恰到好处”是杨明德的秘诀:一开始,炒锅的高温可迅速控干茶叶水分,然后适当降低温度,既使芽尖和叶缘不致被炒焦,又能达到炒匀炒透的目的。
 
  “老叶轻杀,嫩叶老杀”,杨明德告诉记者,嫩叶中含水量较高,如果嫩杀,容易产生红梗红叶,炒好的芽叶易断碎;而老叶则相反,含水量少,叶质粗硬,不宜过分控水。说着,杨明德抓起一把茶叶向记者展示:叶色由鲜绿转为暗绿,手捏叶软,稍有弹性,嗅之则草气消失,茶香显露,是为佳境。
 
  炒好的茶叶远闻香气扑鼻,拿捏过后,更是手有余香,久久不散。如此的佳品,全凭杨明德的双手灵巧穿梭于滚烫光滑的铁锅炒制而成。根据火候不同,整个炒茶过程分为轻炒锅、复锅、回锅三道工序,总共持续一个多小时,让人不免担心炒茶人的双手能否扛得过铁锅里的高温。
 
  “老师傅才能毫发无损,年轻人没人敢炒。”杨明德轻松一笑,摊出自己的双手:厚厚的老茧,记录了他几十年的炒茶生涯。“心不离手,手不离茶,茶不离锅,炒茶就成功了一半。”杨明德回忆,年轻时学炒茶,常常满手烫起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚,但杨明德的师父坚持让他用裸手炒茶。
 
  “茶乃灵物,人乃灵长,若非肌肤相触,岂能感化留香。”师父的话,杨明德至今不忘。
 
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