分茶

  对于分茶的解释,有几种不同意见。1958年版,《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》,以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”。蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法,认为分茶有二解,其一,为酒菜店或面食店;其一,指用沸水(汤)冲(注)茶,使茶乳幻变成图形或字迹(注:《蒋礼鸿文集》,浙江教育出版社2001年版,第四册,第393-395页。)。许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见,结论是:“分茶”就是烹茶、煎茶(注:《许政扬文存》,中华书局1984年版,第30-33页。)。1982年版《宋诗选注》摒弃旧释,曰:“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’,诗文笔记里常常说起,如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》,杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》;宋徽宗《大观茶论》也有描写,黄遵宪《日本国志?物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’:‘碾茶为末,注之以汤,以筅击拂’云云,可以参观。”此外,今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰:“分茶,宋人泡茶之一种方法,即以开水注入茶碗之技术。杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云,可想像其情况。”(注:钱仲联《剑南诗稿校注》,上海古籍出版社1985年版,第964页。)又,今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下,引证亦详,末云:“分茶一辞,宋人无释,各种茶谱亦不载”,“据各家所咏或记载,盖以茶匙(茶谱云:茶匙要重,击拂有力)取茶(汤)注盏中,为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’,当即以茶匙击拂之意”(注:白敦仁《陈与义集校笺》,上海古籍出版社1990年版,第136页。)。
 
  诸家之释,以1982年版《宋诗选注》为近实。不过,若求详实与确切,则仍嫌不足。此为其书体例所限,不烦苛求。
 
  分茶之意究意如何,须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。
 
  唐宋时代的饮茶,乃茶末与茶汤同饮,饮后不留余滓。至于烹茶法,元明以前,可大别为二:其一煎茶,其一点茶。煎茶盛行于唐,陆羽《茶经》载其法最详;两宋盛行点茶,蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》,乃点茶法经典(注:以下引《茶经》、《茶录》,均据百川学海本,个别字句据他本校改;《大观茶论》,据《说郛》宛委山堂本。)。当然点茶盛行的同时,传统的煎茶之习也未少衰,不过依茶品、时地、饮茶之人的不同,而选择不同的方式。
 
  煎茶所用之器,两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫;点茶,则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶,皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫,后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际,若煎茶,则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶,此前便须炙盏,《茶录》所谓“凡欲点茶,先须*[左火右?递盏令热,冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,于时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。点茶需要技巧,又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目,自第一汤至第七汤而各有不同(注:《大观茶论?点》。以“七”为数,应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。)。
 
  点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云:“赐花全真殿,上亲御击注汤,出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云:“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:‘此自布茶。’”“上”,徽宗也,“疏星淡月”云云,即见于他的《大观茶论》(注:《大观茶论?点》云注汤时,“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖(蘖)之起面,疏星皎月,灿然而生”。),王安中《临江仙?和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”(注:唐圭璋《全宋词》,中华书局1980年版,第二册,第751页。本文所引宋词,均据此本,以下只注明书名和册数、页数。),亦咏其事。只事烹茶重乳花,却不自点茶始,陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”:
 
  第二沸出水一瓢,以竹闺环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭,又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫皤皤然若积雪耳。
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