“相传煎茶只煎水”——古人的煎水功夫

　　“相传煎茶只煎水”——古人的煎水功夫
　　宋代的苏轼、苏辙二兄弟，对品茶都有浓厚的兴趣，苏轼曾写了一首《试院煎茶》诗，苏辙步他哥哥的诗韵，写了一首《和子瞻煎茶》诗。苏辙的诗中有这样两句：“相传煎茶只煎水，茶性中国古代饮茶艺术仍存偏有味”，认为煎茶只在煎水，水煎得好，才能保存茶性，使茶的色、香俱美而味更美。
　　这两句诗道出了煎水在品茶过程中居于十分重要的地位。煎水得法，才能引发茶的真味，益人神思；反之，古人直斥之为“沟渠间之弃水”。?煎水即煮水。饮茶用水要择水晶，上章已有叙述，古人对煎水到什么程度为合适，也有一定的要求。正如古人把焙茶用火适中与否叫做“火候”一样，他们把煎水适度与否叫做“汤候”。辨别汤候，古人立下了两个标准，一是看水沸时沸泡的多少和大小，一是水沸时的；声响。陆羽《茶经》“五之煮”，总结了煎水过程中水从初沸到全沸时的“三沸之汤”，他说：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸：腾波鼓浪为三沸。”意思是水初沸时，有鱼目大小的气泡泛出，并有轻微的音响，这是第一沸；陆羽那时，是用茶釜煮水，水“缘边如涌泉连珠”，是说釜四周的水开始像涌泉一样翻滚不停，水泡如连珠一样不断上冒，这是第二沸；水面全都沸腾起来，波浪翻滚，这是第三沸。待到第三沸，陆羽认为“水老”而“不可食”。
　　唐末诗人温庭筠在《采茶录》中记李约能自煎茶，对水煎到什么时候最为合适也有论说，他的主张和陆羽的“三沸之汤”；大致相同。