茶叶中的芳香物质

　　茶叶中的芳香物质
　　茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。
　　迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分仅为数十种(山西贞，1994)。它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。一般而言，茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约80余种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种。近年来，气相色谱和气一质联机的应用把茶叶香气的研究推向了高潮。
　　对于鲜叶、不同茶类、同类茶不同产地和等级的香气成分以及制茶过程中香气成分的了解日益增多，在广泛分析基础上确定哪些是主要香气成分方面也取得了明显进展。随着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入，新的茶叶芳香物质还在不断发现与鉴定。