茶叶滋味与贮藏的关系

  茶叶滋味与贮藏的关系
  茶叶中含有萜烯类物质,具有吸收异气味的特性,茶叶贮藏的环境及容器必须清洁,不能有异气味。否则茶叶吸收异味,使品质下降。
  新做好的茶叶往往带有“生青味”,经一段时间的贮藏变化,可成为醇和可口的滋味。如继续延长贮藏时间,滋味逐渐变淡,最后成为缺乏刺激性、味软、淡薄的陈茶味。茶叶贮藏好,滋味的浓度、收敛性、鲜爽度变化小,尚能保持在贮藏前的滋味特点,贮藏不好,滋味变淡,收敛性减弱,鲜爽度下降,使茶叶产生陈味或霉味品质下降。贮藏中影响茶叶陈化变质的原因主要有两方面,一是茶叶内含与味有关成分发生变化,如茶叶中的类酯物质的氧化或水解,使茶叶产生陈味。多酚类物质发生氧化、聚合作用,含量降低,使茶味变淡,收敛性减弱,鲜爽度下降而有陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用,使氨基酸的含量低,导致鲜味下降。二是茶叶贮藏陈化变质的外因:主要是温度、水分、光线,氧化。茶叶含水量在3—5%较耐贮藏,含水量增高,则促进氧化反应而加快变质,含水量超过7%滋味受影响,当含水量9一12%时霉菌孳生,茶叶发霉,有霉味。为使茶叶在贮藏中滋味少变化,要求含水量在6%以下,并在贮藏中不再增高。贮藏中采用防潮性高的材料包装,防止茶叶发生变质。在茶叶贮藏中,温度愈高则变质愈快。高温促使茶叶中吸收水分加快,而加速茶叶陈化变质。低温贮藏可降低茶叶中各种成分的氧化变化,使茶叶变质缓慢,推迟。温度在10℃左右贮藏效果好。如降低到0—5℃内贮藏效果更好。此外光线具有热能和化学能,茶叶贮藏中受光线的照射,茶叶变质快,并有日晒味。贮藏中创造无光环境,可推迟减慢茶叶陈化变质。茶叶贮藏中的氧化速度与含水量、温度、贮藏时间成正相关。但贮藏时,茶叶含水量在6%以下,并在贮藏中不再增高,贮藏在降温有防湿装置,不通气,无直接光照射的环境中,茶叶耐贮藏,滋味较稳定。

责编: juses
普洱茶品牌推荐