茶叶贮藏中影响香气变化的因子

　　茶叶贮藏中影响香气变化的因子
　　茶叶贮藏中影响香气变化的因子主要有光线、水份、温度等。茶叶最好的贮藏在无光的容器或仓库中。贮藏中如受到日光照射，茶叶就有不愉快的日晒气。茶叶含水量在5％以下，茶叶较耐贮藏，香气变化小，当茶叶含水量超过6．5％时，存放六个月，茶叶产生陈气。含水量越高、陈化越快、陈气加重。茶叶含水量达8．8％时，茶叶开始发霉，发霉的茶叶有霉气，含水量达12％，霉菌孳生，茶叶霉气重，香气明显下降。此外，茶叶贮藏与温度有密切关系，足干的茶叶，贮藏在0℃时，香气保持原来的新鲜，香最高，贮藏在5℃时，香气比原来的稍低。贮藏在10℃时，香气微有新鲜香而无变质气，常温下贮藏的有陈气。这说明茶叶含水量低，低温冷藏香气较稳定，变化小。要使茶叶香气相对稳定，少变化，必需具备茶叶本身要足干，含水量在5％以下，贮藏的容器、仓库要干燥，使水份不再增加。无异气、无光，低温冷藏。这样的环境条件能使茶叶在较长的时间内保持原来的香气。·茶叶在贮藏过程中，内含成分发生变化，如类脂物质逐渐水解，使茶叶产生陈气。某些芳香物质中的羟基化合物与氨基酸进行缩合变化，使茶叶香气具鲜爽感的重要成分含量降低，导致香气“滞钝”缺乏鲜爽感。香气成分中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氢等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失。使茶叶无新茶香而变为陈气。