茶叶评审之嗅香气

　　茶叶评审之嗅香气
　　香气是依靠嗅觉而辨别。香气的出现，是茶叶本身含有芳香物质，这些芳香物质微粒通过沸水冲泡而挥发，如果开水温度不够高，就会影响香气。挥发的芳香气体与嗅觉接触，溶解在鼻粘膜嗅觉神经附近的粘液里，嗅神经的末端受到刺激，通过电化学作用，使大脑产生了香的感觉。
　　为了正确判别香气的高低和类型，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，过久不但容易失去嗅觉的灵敏感，而且杯数较多时，冷热程度不一，就难以评比，每次嗅评时都要将杯内叶底抖动一下，在未评定香气前，杯盖不得打开。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸气分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的优次，把审茶杯作前后移动，一般是将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队。审评香气时还应注意外界的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响审评香气的准确性。我国各地收茶站审评毛茶的香气，有时用竹筷从碗中夹取浸泡叶，放近鼻孔嗅香。在日本审评香气时亦用杓掬取茶叶，接近鼻孔辨别香气，认为在茶水高温时查其欠陷?温度降低后再查其特色。在印度及斯里兰卡等国家亦认为热嗅香气最好。热嗅能清楚地辨别大吉岭和斯里兰卡高山茶特殊的高香，同时，因制造不当而产生各种怪异气却可在叶底上热嗅出来。