影响红茶发酵的其他因素

　　影响红茶发酵的其他因素
　　除了叶子破碎程度和温度，鲜叶的特征或称发酵性质也是影响发酵速度、进程和结果的因素。鲜叶的特征决定于叶子的类型、树龄，修剪后年限、生长条件、采摘标准、等等。淡色的和深色的叶型分别被认为发酵性能好的和差的叶子，小茶树的叶子比老茶树的发酵快得多。此外，高山茶与平地茶也不同，其差别可能由于气候条件，最后，各种嫩梢之间和嫩梢各部位之间的差别自然也有发酵性质的差异。发酵也受萎凋叶和揉捻叶品质的影响。萎凋不匀，包括带有损伤的叶，常会产生发酵不匀的后果，其特征是叶底混杂。当叶子具有正确的物理条件，细胞膜具有适当的渗透性，发酵就能开始得很好。揉碎的嫩叶先开始发酵，随之是较老的叶子，揉碎较老的叶子要比嫩叶困难。但是，如果能以适当的压力破坏相同数量的细胞，粗老叶也能与细嫩叶一样以相同的速度进行发酵。细嫩叶与粗老叶发酵速度的差别可能并不完全由发酵性质不同所引起，而主要是由于细嫩叶的需要易于使共渗透和被破坏。因此，粗老叶比细嫩叶需要更多的揉捻。