红茶发酵率和发酵时间

　　红茶发酵率和发酵时间
　　发酵过程是红茶制造中最具有特色的部分，因为茶叶最重要的特性在此阶段中产生。然而，实际仁在红茶制造过程中，发酵是各个阶段中最简单也是最经济的。发酵既不需要复杂的装置，也不需要大量的动力。在传统制法中，其过程只需把筛分过的揉捻叶(小号茶和大号茶)薄摊在一个具备特殊温度和湿度条件的普通房间内简单地进行。整个操作过程是很容易控制的。在红茶制造的化学这一节中已论述了只有精心的操作才能取得茶黄素和茶红素之间的正确的平衡(土：10或1：12)。继多酚类之后，游离氨基酸及其他茶叶成分，如咖啡碱，在发酵过程中都卷入化学物质的形成，决定了红茶的特性，从而决定了茶汤的品质。特别是氨基酸，对增进风味香气被认为起着主要作用。发酵率和发酵时间发酵过程中发生的许多变化的主要结果是茶汤的醇厚特性，绿色的叶子变暗而呈铜红色。发酵的茶叶使茶汤产生较多的优良色泽，并逐渐增进品质，但不超过一定程度。因为大约超过四小时半以后，在茶汤仍在加深色泽时，品质(鲜爽度)开始下降。随着发酵的继续，茶汤中能浸出的可溶性物质减少。与可溶性物质相关的茶汤临床的增进仅在最初的优嫩茶叶显得重要；不久以后形成不溶性物质。