白茶制造中主要氧化酶活性的变化

  白茶制造中主要氧化酶活性的变化
  白茶是历经萎凋工序的茶类,因此酶的催化作用与成茶品质的形成具有密切的关系。萎凋过程中芽叶因失水,使细胞原生质膜透性增加,酶因叶绿体的解体得以释放,使多酚氧化酶与过氧化物酶活性提高(表6-20)。在萎凋开始阶段,多酚氧化酶活性上升的幅度比过氧化物酶大;萎凋初期,由于多酚类氧化产物醌的积累,对多酚氧化酶产生反馈抑制,故使酶活性反而降低;萎凋中期因细胞脱水,引起酶浓度的增大而导致多酚氧化酶活性出现第二次高峰。
 

责编:juses
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