酶在红茶制造过程中的变化
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚(尤其是儿茶素类)和多酚氧化酶。在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。而以糖苷形式存在的结合型香气化合物前体(如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷)及其水解酶卢—糖苷酶以及与C6—醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
酶在红茶制造过程中的变化
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juses
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