扁形名茶加工技术

　　扁形名茶加工技术
　　扁形名茶加工有手工炒制和机械加工两种方式。高档龙井茶加工如今还是手工炒制比较普遍，机械加工正在普及；中低档龙井和一般扁形名茶加工，机械炒制已很普遍。
　　1)手工炒制
　　(1)手工炒制的含义：龙井茶的手工炒制是指加工叶在电炒锅内用手工进行加工。为了防止加工叶粘锅，在投叶前或炒制过程中出现加工叶粘锅时，一般要在锅壁上擦拭少量制茶专用油。制茶专用油是一种固体状态的专用油，由液体茶籽油经氢化处理制成，无毒、无色、无味，并且不会在茶汤中产生油花。
　　(2)手工炒制的技艺与手法：手工炒制龙井茶，有一套独特技艺与手法，其手法之多在名茶加工中绝无仅有。龙井茶炒制的基本手法有抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、荡、磨、压等10种。
　　①青锅。高档龙井茶青锅时，锅温为80一lOOSE，锅壁先擦拭少量茶叶炒制专用油，每锅投叶量为鲜叶100—1509，炒制时间为12～13min。炒制分3个阶段：第一阶段，以高温杀青和透去水分为主，抖炒3～4min；第二阶段，继续杀青、散发水汽和为初步做形做准备，抖、抹结合炒2～3min；第三阶段，用搭、抹结合手法进行初步做形，炒至加工叶舒展扁平，含水率降为25％～20％时起锅。
　　②辉锅。辉锅是龙井茶做形和干燥的重要过程。龙井茶辉锅，每锅投叶量高档茶为250—3009，中档龙井茶为400～5009。辉锅锅温60～80℃，炒到加工叶受热回潮，吐露茸毛时，再提高锅温到80—90。C，待有茸毛脱落，加工叶收紧成扁平时，再降温到50℃。辉炒时间：高档茶为15—20rain，中档茶为25～30min。高档龙井茶的辉锅主要手法是搭、抹、推、荡。中档龙井茶辉锅，则用搭、捺、抓、推等手法，搭时要结合抖，搭5～6min，改用捺、抓，使茶条齐而扁平，经过15min后再结合推，一抓一推，交替使用，直到茶叶足干为止。
　　2)机械炒制近年来，我国对名茶加工机械的研制十分重视，扁形茶的加工，基本上全程已可机械化炒制。
　　(1)机械炒制的含义：扁形茶加工机械，主要有鲜叶脱水机、滚筒式名茶杀青机、名茶多功能炒制机和最近才开发出的长板式龙井茶炒制机等。
　　(2)机械炒制的方法：龙井茶的机械炒制，有采用名茶多功能炒制机全程炒制的，有配合使用滚筒式名茶杀青机或手工辅助等炒制形式的，在此重点介绍名茶多功能炒制机全程炒制和与滚筒式名茶杀青机配合的炒制形式。
　　①青锅作业。当名茶多功能炒制机的槽锅温度达到120。C时，开始投入鲜叶或杀青叶，五槽机型每次约0．5kg，均匀加入各槽锅，槽锅往复频率为每分钟120次左右，开始3rain左右不加棒，即不加压炒制，待叶质转为柔软时，将槽锅往复频率降至每分钟105次左右，投入轻压棒炒制约2min，然后取出压棒不加压炒制1～2min，使水分散发。此后再把轻压棒投入炒制4～6min，当茶条外形已基本扁平紧直，取出压棒，抛炒1min左右出锅。整个青锅时间10～12min。
　　②辉锅作业。当名茶多功能炒制机的槽锅温度为110℃，槽锅往复频率为每分钟105次左右时，五槽机型可以每次投入约0．5kg青锅叶，开始1min左右不加棒，即不加压炒制，待叶质柔软，投入轻压棒炒制约1～2min，然后取出压棒不加压炒制1min，这时茶条已有触手感，则可加入重压棒炒制7～8min，在槽底已见稍有茶末时，取出重棒，到含水率降至7％以下，完成龙井茶炒制过程。