越南茶叶的品类与制作

  越南茶叶的品类与制作
  根据中越两国政府科技合作协定,我国于1956年派遣茶叶技术专家赴越南考察茶业。笔者有幸与我国其他茶叶技术专家一起赴越,了解了一些有关越南茶叶产制方面的情况。
  茶区分布与茶园管理
  越南是富饶而美丽的,境内有雄伟的崇山峻岭、纵横的河流和一望无垠的平原。全境处于热带,土地肥沃,夏季雨量充沛,冬季气候干燥。茶叶是越南主要经济作物之一。茶区分布面广:北部有富寿、河江、安沛,太原、老街、义路、宁平、北江等产茶区,中部有清化、义安、河靖、广安等产茶区:南方高原有莱固、工度、龙南、邦泯托、伯洛等产茶区;南部有边河、佳定等产茶区。其中以北方和南方高原产茶最多,中部次之,再次是南部。越南的植茶面积和产量,据越南1952年11月的《工商杂志》刊载,1942年的植茶面积与产量见下页表。在抗战时期,因受战火的影响,茶园荒芜,有的茶树被砍掉改种玉米、木薯,致使茶园面积与产量锐减。如以越南产茶最多的富寿省为例,1939年的产量为100%,则1953年的产量仅为17.5%,1955年才逐渐上升至35%。
  越南的茶树品种,主要有阿萨姆种(Assam)及中国云南种(Shan)。阿萨姆种的分布面很广。中国云南大叶种,主要分布在河江、老街省及义路自治区。这些地区与我国云南省交界,这种茶树芽叶肥壮,白毫丛生,树冠高大,属乔木型,一般有5—6米高,个别的高达10米。此外,也有少数的马尼普种(Ma—nipar)和小叶种。越南既有成片的茶园也有零星分散的茶园。据介绍,成片茶园过去大部分为法国人所经营,一般雇有专门的茶园管理员工,采茶期再雇用相当数量的采茶工,在茶园中心设有机械制茶工厂。主要茶区的茶苗栽植,行株整齐,一般距离为1,25—1.5米。对茶树的护理也比较注意,一般每隔一月或二月除草中耕一次,每年或隔一二年进行一次修剪,对衰老茶树分期台刈。茶叶采摘有分批、分次、留鱼叶采摘的习惯。一般用双手采摘。采茶工人在腰部挂一只采茶篓,以左右两手交叉摘叶,然后放入篓中。越南茶叶普通采摘季节在2—11月。在正常天气下,一般每隔10—15天采一次:雨天因茶叶生长加速,采摘间隔时间要短些。
  根据富寿省的调查,各季采摘的比重是:第一季度7%,第二季度33%,第三季度40%,第四季度20%。茶叶制造越南于1956年在富寿省建设了9个小型初制厂和2个机械制茶联合工厂(一为红茶厂,一为绿茶厂),在首都河内,设有一个综合性的分级精制厂(生产红、绿茶)。越南的茶叶,按品质特征,大体可分为红茶、绿茶(包括炭茶、火茶,炒青、河江茶、蒸青茶)和花蕾茶。红茶的制造1.萎凋:一般为室内自然萎凋。萎凋架为层叠式,每平方米摊叶0.5·!,0.75公斤,鲜叶撤放后不进行翻拌。一般室内温度为25—35℃,湿度60—70%,萎凋时间视鲜叶含水量与温湿度变化而定,通常在14—22小时。鲜叶萎凋后减重率为35—45%。检查萎凋程度,包括水分丧失程度、叶子软化程度及色泽香气变化程度等。富寿茶叶试验场曾依据鲜叶在萎凋过程中水分减少的科学规律,作过物理检验萎凋程度的试验。2.揉捻:一般初制工厂多利用轴心式木质机揉捻。其构造分揉轴、圆桶与杠杆等部分。揉轴呈圆锥形,并有三角形的直线条纹(顶部直径为27cm,底部直径为48cm)。圆桶是固定的,内径为;70—80cm,高为65cm,桶的边缘成浅圆形,杠杆长4—5米。它依靠揉轴转动所产生的摩擦力而使叶子卷紧。

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