茶叶变质的原因

  茶叶变质的原因
  茶叶霉变是霉菌滋生所致。如在常温高湿的条件下,茶叶放置三.五天,就会出现霉斑。霉菌繁殖,分泌出各种酶类,作用于茶叶,发生复杂的化学反应,于是产生霉变,汤色和叶底变得暗浊
  茶叶中一些化学成分的自动氧化,也是茶叶中贮藏中变质原因之一。茶叶中能自动氧化的化合物有脂类、还原酮类、茶多酚等。分述如下:
  抗血酸的氧化:抗坏血酸也就是维生素C,它的氧化产物,以及这种氧化产物与氨基酸的进一步作用,都会产生褐色色素,影响绿茶汤色和滋味,降低茶汤的有效成分。
  脂类的水解氧化:脂类逐渐水解,随之游离脂肪酸在泡茶过程中被氧化,会使汤色变暗,并产生讨厌的"陈味"。茶黄素和茶红素的氧化:茶黄素的氧化、分解或聚合,导致茶汤收敛性下降,汤色变暗;茶红素的氧化分解,会使氨酸增加,促使茶叶陈化。
  在贮藏过程中,一些物质的自动氧化,降低了茶叶的有效成分,使香气"滞钝",茶汤暗浊,滋味平淡,这种现象叫做茶叶的"陈化"。
  茶叶的自动氧化作用与茶叶贮藏时的含水量、外界温度、光线及包装的密闭程度密切相关。

责编: juses
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