制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物（黑茶除外），而是依靠自身的酶催化进行的，确切地说应该叫做“氧化”。把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。
采摘下来的茶树鲜叶很娇弱，经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤，细胞破损后，茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应，“伤口”还会明显地变红变深，这就是发酵的痕迹。而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。
茶叶发酵程度不同品类不同
绿茶不发酵茶发酵程度：低于5%
杀青是把发酵终止的手段。绿茶是不发酵茶，因此叶片采摘下来很快就要杀青，把酶“杀死”，阻止茶叶发酵。绿茶是不发酵茶，颜色绿油油的，基本上跟茶树鲜叶颜色一致。泡开以后，可以清晰地看到叶片是嫩绿色的，几乎没有发红变色的地方。
白茶微发酵茶发酵程度：5%-10%
简单来说，白茶的制成可以全靠晒，不炒不揉。不揉，那么茶条完整不破损，不会发生剧烈和明显的发酵；不炒，那么不会完全“杀死”酶，留了一条后路，白茶便会自然而然地发生轻缓的发酵。白茶的芽心是白色的，主要是因为被茶毫覆盖，叶片灰绿色中带点黄褐，这些颜色变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
黄茶微发酵茶发酵程度：10%-20%
黄茶的做法很接近绿茶，都需要先杀青，把酶杀死。但黄茶多了一个闷黄的步骤，即把茶叶用纱布或绵纸盖住，在这样湿热的作用下，即使没有了酶的催化，也能自动进行发酵，只不过程度很轻。就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。黄茶的形状跟绿茶很像，但与清汤绿叶的绿茶不同的是，黄茶的特点是黄汤黄叶。
乌龙茶半发酵茶发酵程度：15%-50%
乌龙茶的发酵，实际上是在摇青这个环节中完成的。抖动摇晃茶叶，让茶叶在碰撞的过程中发酵，发酵到合适的程度，便进行杀青，就可以终止发酵。正是因为半发酵，才形成了乌龙茶的典型特点——“绿叶红镶边”，意思就是叶片边缘变红发酵了，中心还是绿的。乌龙茶的发酵程度的跨度很大，有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音，有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶，还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。
红茶全发酵茶发酵程度：70%-80%
揉捻红茶主要就是为了让茶叶细胞破损，茶汁溢出，为茶叶发酵做准备。揉捻完之后，便移入控温控湿的发酵室，让酶活跃起来，催化茶叶充分发酵。因为红茶是全发酵茶，所以任其尽情发酵即可，绝大部分的红茶不需要杀青终止发酵。红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红，这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。
黑茶后发酵茶发酵程度：100%
黑茶的后发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。就跟用大豆酿造酱油，也是微生物起的发酵作用。黑茶茶汤的颜色比红茶更深，呈现棕红色，泡开的茶底是黑褐色的，可见发酵已经非常的彻底了。
在发酵的过程中，茶树鲜叶中的物质发生转化，茶叶的色、香、味因此而变化。不发酵的绿茶，颜色为绿色，风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶，随着发酵程度的加深，茶色变深，香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。
当然，茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺，都对茶叶的品质产生影响，但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。
