茶叶发酵，指主要反应儿茶素氧化后，形成大部分的颜色、滋味，同时相关成分氧化裂解，形成香气等的化学反应。茶叶发酵的根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。那么茶叶为什么要发酵？茶叶发酵到底改变了哪些呢？接下来，具体我们来看看。
茶叶为什么要发酵？
发酵既然主要是为了改善口感，那么带给我们苦涩味的茶多酚被氧化得越多，口感就会越顺滑。这个规律就是，发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之，苦涩味就明显。
①绿茶是不发酵的。
我们喝绿茶，实际上喝的就是茶叶的本真味道。绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩，特别是夏秋茶？如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做，那对于不太喜爱苦涩味，或者胃部有毛病的人来说，岂不不好与茶为缘了？
但发酵茶的产生，最初人们并非就有十分明晰的目的从而加工出来。实际上，几乎所有的发酵茶都是直接或间接源于绿茶加工失败而产生的。到了现当代，科学家们将它们按工艺、发酵程度、品质特征的不同逐一规范，这样就形成了各个茶类。
②黄茶是微发酵的。
它是在高湿高热的条件下，多酚类化合物发生非酶性的自动氧化，产生黄色的茶黄素——即茶多酚减少了，转化出了一小部分氧化物，这样形成了黄茶特有的金黄色泽和比绿茶稍微醇和的滋味。
③乌龙茶是半发酵的。
它的发酵主要是在做青的工艺下完成的。做青使多酚类化合物酶性氧化，生成较多的茶黄素，由此形成花香馥郁、滋味浓厚的内质和绿叶红边的叶底。与绿茶相比，茶叶的香气和滋味均得到了显著的改善。
④红茶属于全发酵茶。
理论上，它的全部发酵是在萎凋、揉捻、红变这整个过程中完成的，即它的多酚类化合物经由酶促氧化、热化反应，100%的被氧化，生成为以茶红素为主，兼有部分茶黄素，从而使得茶汤醇和、甘甜，不显苦涩，香气也蜜甜馥郁。而在生产中，发酵实际并不能达到100%，所以一般有轻微的涩味，这是正常的。
茶叶发酵到底在发生了哪些改变？
一、对颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
二、对香气改变
茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。
三、对滋味改变
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
所以，茶叶发酵的目的是为了改变汤色和口感。在茶叶的发酵过程中不仅改变了颜色、香气，还改变了滋味口感。总而言之，发酵的工艺不同形成的各个发酵茶类，不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色，而且正是这些特色，让茶叶更加迷人，为更广泛的人们所喜爱。
