茶叶为什么要发酵?茶叶发酵到底发生了哪些改变?

  茶叶发酵,指主要反应儿茶素氧化后,形成大部分的颜色、滋味,同时相关成分氧化裂解,形成香气等的化学反应。茶叶发酵的根本目的,是为了改善茶汤的口感,同时也发展和丰富它的香气。那么茶叶为什么要发酵?茶叶发酵到底改变了哪些呢?接下来,具体我们来看看。
 
  茶叶为什么要发酵?
 
  发酵既然主要是为了改善口感,那么带给我们苦涩味的茶多酚被氧化得越多,口感就会越顺滑。这个规律就是,发酵得越重,茶汤越不显苦涩;反之,苦涩味就明显。
  ①绿茶是不发酵的。
 
  我们喝绿茶,实际上喝的就是茶叶的本真味道。绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩,特别是夏秋茶?如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做,那对于不太喜爱苦涩味,或者胃部有毛病的人来说,岂不不好与茶为缘了?
 
  但发酵茶的产生,最初人们并非就有十分明晰的目的从而加工出来。实际上,几乎所有的发酵茶都是直接或间接源于绿茶加工失败而产生的。到了现当代,科学家们将它们按工艺、发酵程度、品质特征的不同逐一规范,这样就形成了各个茶类。
 
  ②黄茶是微发酵的。
 
  它是在高湿高热的条件下,多酚类化合物发生非酶性的自动氧化,产生黄色的茶黄素——即茶多酚减少了,转化出了一小部分氧化物,这样形成了黄茶特有的金黄色泽和比绿茶稍微醇和的滋味。
 
  ③乌龙茶是半发酵的。
 
  它的发酵主要是在做青的工艺下完成的。做青使多酚类化合物酶性氧化,生成较多的茶黄素,由此形成花香馥郁、滋味浓厚的内质和绿叶红边的叶底。与绿茶相比,茶叶的香气和滋味均得到了显著的改善。
 
  ④红茶属于全发酵茶。
 
  理论上,它的全部发酵是在萎凋、揉捻、红变这整个过程中完成的,即它的多酚类化合物经由酶促氧化、热化反应,100%的被氧化,生成为以茶红素为主,兼有部分茶黄素,从而使得茶汤醇和、甘甜,不显苦涩,香气也蜜甜馥郁。而在生产中,发酵实际并不能达到100%,所以一般有轻微的涩味,这是正常的。
 
  茶叶发酵到底在发生了哪些改变?
  一、对颜色改变
 
  未经发酵的茶叶是绿色的,基本上是本色。加工过程中的高温,也会氧化、降解部分叶绿素,导致叶色偏黄。
 
  发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻或重,往红色方向变化,愈重愈红。其汤色,与叶色大体趋同。所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。
 
  二、对香气改变
 
  茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变:清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气,加工过程中在一定工艺标准条件下,将会形成并凸显出来。
 
  三、对滋味改变
 
  发酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。
  所以,茶叶发酵的目的是为了改变汤色和口感。在茶叶的发酵过程中不仅改变了颜色、香气,还改变了滋味口感。总而言之,发酵的工艺不同形成的各个发酵茶类,不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色,而且正是这些特色,让茶叶更加迷人,为更广泛的人们所喜爱。
责编:水方子
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