发酵在通常茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才干导致发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才疾速地进行。茶叶的发酵将对茶青形成下列影响：
色彩的改动：
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往赤色变，发酵愈多色彩变得愈红。叶子自身与泡出的茶汤色彩都是相同。所以咱们只要看泡出茶汤的色彩是偏绿仍是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改动：
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%摆布，就会成为花香型，让其再重一点的发酵，如30%摆布，就会成为坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%摆布，会成为老练果香型，若其悉数发酵，则成为糖香型。
味道的改动：
发酵愈少的茶愈挨近天然植物的风味，发酵愈多，虽天然植物的风味，发酵愈多，离天然植物的风味愈远。
发酵对茶青形成的影响如上，剩下来的就要看制造者的目的了，若想制成最挨近天然植物的风味，那就不要让茶青发酵，成果制造出来的茶即是绿色的茶，蔬菜香的茶，也即是市面上所称呼的绿茶。
