茶叶变质,究竟是变了什么?

  
 
  茶叶属于干燥食品,它的贮藏性能,虽比新鲜的食品好得多,但仍具有易变性,贮藏方法稍有不当,就会在很短时间内失去风味。
 
  越是名贵茶叶,越是难以保管。如“香高、味醇、形美、色艳”的祁门红茶,“色绿、香郁、味醇、形美”的西湖龙井,若存放不当,就会使香气、滋味大打折扣,无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶,在放置一段时间后,也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而,茶叶的合理保存尤为重要。
 
  鲜叶中的化学成分,是形成茶叶品质的物质基础。鲜叶中主要的化学成分包括:茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等,它们构成了茶叶的品质和滋味。
 
  我们所说的茶叶变质,指的是香气、滋味、汤色等发生劣变,不宜或不能饮用,它们是在温度、水分、氧气、光线四大主因综合作用下发生的结果。那么,到底茶叶的哪些成分,在四大主因作用下怎样变化了呢?
 
  1.色素的变化
 
  叶绿素为变化主要成分,表现为茶叶褐变。
 
  叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a,和呈黄绿色的叶绿素b,两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量,决定了成品茶的色泽。
 
  然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。
 
  此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此较易被氧化。氧化后,会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味,从而使茶汤变质。
 
  2.茶多酚的变化
 
  茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变。
 
  茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
 
  通常认为,茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡,决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。
 
  茶多酚本身无色,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,茶多酚保留量较多,在贮藏中易发生氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。
 
  3.维生素c的变化
 
  维生素c含量减少,茶叶褐变与劣变。
 
  维生素C是茶叶所含的保健成分之一,可治疗坏血病,增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收。而且,它是强抗氧化剂,能捕获各种自由基,抑制脂质过氧化,从而防癌、抗衰老。
 
  一般绿茶的维生素c含量,约为250mg/100g,有的甚至高达500mg/100g;乌龙茶约为100mg/100g;红茶因经发酵工艺,维生素c损失较大,一般在50mg/100g以下。
 
  维生素c的含量多少,与茶叶品质关系密切。
 
  绿茶中如果维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质,被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。越是高级的绿茶,维生素C含量越高,也越难以保存。
 
  4.类脂物质的水解与胡萝卜素的变化
 
  类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变。
 
  脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。
 
  茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸。随着贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,茶叶不仅香味显陈,而且汤色也会加深。
 
  5.氨基酸的变化
 
  氨基酸转化,茶汤滋味变淡。
 
  氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%-4%。
 
  鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类,影响茶叶的香气与滋味;同时,也对茶叶色泽有一定的影响。它与茶叶品质,呈显著正相关。
 
  茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。
 
  另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。
 
  6.香气成分的变化
 
  香气挥发,陈味日显。
 
  茶叶存放时间越长,香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。
 
  现代化学分析揭示,这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等,这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。
 
  与此同时,茶叶贮存期间也会产生一些新的化合物,感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为,可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇,来鉴别是新茶还是陈茶。
 
  茶叶变质,使得它失去原有风味,既不好喝了,也失去应有的营养价值。因此,茶叶在保质期内妥善保管,不仅必要,也十分重要。
责编: 水方子
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