为啥白茶的自由基含量最低

  湖南农业大学刘国根等人关于《茶叶中自由基的研究》中揭示,福鼎白茶自由基含量最低。从化学的角度来看,自由基就是缺少一个电子的氧分子。自由基为了弥补这个缺憾,会从别的氧分子那里偷盗一个电子,致使别的氧分子也遭到破坏。等到遭破坏的氧分子达到一定数量,皱纹、癌症等各种不良的后果就开始出现。
  近年来的研究证实,癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。超氧化物歧化酶(SOD),过氧化氢酶(CAT)和抗氧化剂(如维生素C、维生素E、黄酮及黄酮类化合物)可有效地清除体内过量的自由基离子。
  茶叶与自由基
 
  茶叶是富含黄酮类化合物的天然饮料,尤其是占茶多酚总量80%的儿茶素对自由基有极强的还原作用,是理想的天然抗氧化剂。但由于加工工艺等因素的影响,制茶过程中自由基含量也有很大变化。过高的自由基含量对茶叶的品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用。
 
  “于是,对茶叶中自由基方面的研究开展了探索性的工作”
 
  试材选用白茶、黄茶、绿茶、红茶、青茶、黑茶等茶类;采用电子自旋共振(ESR)波谱方法检测,计算样品中的自由基含量。
 
  不同茶叶中自由基含量比较
 
  各种茶叶中的自由基含量有明显差异,其自由基含量高低依次为黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶、白茶,白茶自由基含量最低,产生这种差异的原因与各类茶的性质有关。
  ↑不同成茶的ESR波谱主要参数
 
  根据Hisashi等的研究,茶叶中自由基的形成与多酚类的氧化程度有关。
 
  黄茶、绿茶同属于不“发酵”茶,多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失,从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程,故自由基含量相对较低。
 
  而白茶仅通过日晒、烘干两道工序,加工时温度较低,因此,能保留较多的多酚类物质,降低了多酚类的氧化程度,自由基含量最低。
  红茶的萎凋、“发酵”工序目的在于促进多酚类的酶性氧化,使多酚类大量转化为醌类物质,所以自由基含量大量增加,比白茶、绿茶分别高出3.47倍和1.71倍。
 
  茯砖茶以黑毛茶为原料,鲜叶虽经过杀青,但初制工序中的“渥堆”实为“后发酵”作用,并在精制成砖时,其蒸制过程较长,尤其是在“发”过程中,有大量的微生物参与,这可能是该茶样中自由基含量远高于其他茶的主要原因。
 
  即使同一茶类,由于加工过程不同,自由基含量也有差异。如茉莉花茶和珍眉茶,加工过程中须进行烘焙等再制工序,故其自由基含量高于绿毛茶(古丈绿茶、炒青绿茶);红碎茶因组织破碎较重,提高了多酚类的氧化程度,故自由基含量高于红条茶;普洱茶和茯砖同属紧压茶,但前者的蒸制过程短,故自由基含量低于后者。
  随着人类文明的飞速发展,科学技术给人类创造了巨大生产力的同时也带来了大量的副产品,其中就有与日俱增的自由基。化学制剂的大量使用、汽车尾气和工业生产废气的增加、还有核爆炸……这些活动都会导致自由基的产生。人类文明活动还在不断破坏着生态环境,制造着更多的自由基。骤然增加的自由基,早已超过了人以及生命所能正常保持平衡的标准,人类健康面临着前所未有的严峻挑战。
 
  而福鼎白茶不仅本身自由基含量低,同时还具有很强的清除自由基的能力。
责编: yunhong
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