中国的乌龙茶便是半发酵制作茶系列的代名词，若要懂得欣赏其魅力的话，那必须知道其发酵的定义。因为乌龙茶的香气与滋味，全赖于发酵的轻重，从而区分出三大与众不同的香气类形，举例有高扬透心的清香形，甜蜜似兰花成熟时的蜜香形，和甘香味厚而生津不断的浓香形。最后更有陈韵直透丹田的醇美形。各位试想，如能有机会品尝到以上各种不同香气的半发酵乌龙茶，真是何等的美意，简直是心境如泽田，福祉胜万金，何须腰缠万贯，不如身康心畅！
按照乌龙茶不同的发酵度，大致上分为：轻度发酵不超越15%为限，中度发酵者以20%至30%为准，重发酵者以40%至60%为尽。
通常10%至15%轻度发酵者，必然是香气飘逸的清香形，20%至30%中度发酵者属于蜜香形，此茶正是真正中度发酵的乌龙茶，既有花香亦带茶韵，最为一般茶友接受，至于重发酵者，都受较资深爱茶人仕追捧，原因是此类茶友喝茶久而久之，慢慢会疏远清香形一类茶味，嫌其茶味单薄，欠缺茶韵，回甘乏力。汕头与潮州一带人仕便毕生为此类优质重发酵的乌龙茶而雀跃。
清香而高扬的乌龙茶产地计有福建祥华区所产制的清香铁观音，黄金桂等名茶。广东潮安县的凤凰区出产的芝兰香单丛水仙也相当不错。至于另一产区是远近知名的台湾乌龙，最具代表性清香形是台北区的文山包种茶以及鹿谷县的高山茶金宣乌龙。
中度发酵蜜香形的乌龙计有福建安溪铁观音，而西坪与南岩区，武夷山一带著名十大岩茶也是表表者，其中大红袍、铁罗汉、金锁匙、水金龟、肉桂、千里香、不知春，更是名流芳史。其次是台湾凤凰山的冻顶乌龙，也极有名气，潮州嵨岽山的宋种单丛也是名丛中极品。
重发酵制作的乌龙茶，产地亦与前段的产区差不多，但是浓香形的极品是重发酵制作之后加上一道极为重要的工序，便是焙火技术的加工。这可不简单，要焙茶师深懂茶叶未焙火前香气的深浅，厚薄的叶身状态，然后去决定用火的轻重与焙火时间的长短，才可制作出迷人的韵味，令追求者忠心耿耿，不离不弃。
