茶叶内质解析,茶叶中究竟含有哪些物质?

  茶叶的分类,有点像人种的分类,人种是指群体而言的,不是指某个人。每一个人种都有一系列体质、性状作为其特征,但是没有谁完全符合一个人种的所有特征,也从来没有真正的“纯种”。再说,人种也不是固定不变的,而是在持续变化之中的...
  茶叶的主要成分
 
  主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸,这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质,植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量,至于影响茶汤品质几个主要成分则由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类
  茶叶的色泽
 
  茶叶中的物质包括:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。
 
  儿茶素无色,在茶叶制造过程中,与氧发生作用(氧化作用),颜色才逐渐加深,儿茶素氧化得越彻底,颜色越深,维生素C也会氧化变深色。
 
  颜色的变化:绿色>黄>黄红>红>红褐>黑褐
 
  氨基酸和糖也会相互作用,产生黄褐色物质,果胶、蛋白质受热干燥后,凝固于叶面,使颜色加深。
 
 
  树叶成品中浅色系的茶叶
 
        主要是叶绿素的颜色
 
  叶绿素分为:
 
        1.叶绿素A:深绿色。
 
  2.叶绿素B:黄绿色。
 
  茶叶越嫩,叶绿素A的含量越少,所以嫩叶多呈黄绿色,茶树叶片长大后,叶绿素A的比例大增,叶色呈浓绿色,如绿茶等。制造时茸毛中的茶多酚未经氧化,仍保持无色状态,因此显白毫,如制造时茶多酚大量氧化,变成黄橙色,就会变金黄色(如君山银针、黄山毛峰)
 
  树叶成品中深色系的茶叶
 
  通常都经过发酵的过程,茶干色泽并非鲜红色,多数为乌黑或黑褐色,所以红茶英文名或俄文名称为BlackTea。经过发酵,叶绿素被大量破坏,大部份变为黑褐色物质,另外茶叶中一种叫茶多酚的物质,氧化后也会产生褐色的物质,茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物,附于叶表,干燥后使呈现黑褐色或乌黑色
 
  茶汤的颜色
 
  浅色类
 
  黄绿汤色的物质,绝大部份是茶多酚及其氧化物;组成茶多酚的有花黄素与花青素,大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多,有黄色、有绿色,是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫,因此含花青素的绿茶汤色较暗;上有儿茶素(无色),在加工过程中,会发生部份氧化,变成极易溶于热水的黄色物质,绿茶汤色的主要物质,加工过程中茶温度不够高,会使儿茶素进一步氧化,由黄变红褐色。一杯茶若放久了,颜色会加深;茶叶保存不良,冲泡出来的也会侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。
 
  深色类
 
  通常不经过高温杀青处理,经过发酵以后茶多酚变化剧烈,茶多酚大量氧化,颜色加深,变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素,统称为『红茶色素』,所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
 
  茶叶的香气
 
  笼统的讲香气与温度成正比,刚采下来的茶叶并无芳香,只有青草气,在加工过程中,青草气味不断的挥发,大部份都散失了,而具有芳香的物质,由于一般沸点较高,所以被保留下来,因此制成成品茶叶就具有香味了
 
  加工时火温高>具甜香、焦糖香
 
  加工时火温低>青草气挥发不充分,青味
 
 
  茶叶的滋味
 
  鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜,细嫩的茶叶中含量高
 
  涩味:主要成分为多酚类物质
 
  甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基酸
 
  苦味:主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素
责编:水方子
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