滇红茶冷后浑是怎么产生的

  云南红茶简称滇红,属红茶类。以大叶种红碎茶拼配形成,定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。其外形各有特定规格,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红鲜明亮,金圈突出,香气鲜爽,滋味浓强,富有刺激性,叶底红匀鲜亮,加牛奶仍有较强茶味,呈棕色、粉红或姜黄鲜亮,以浓、强、鲜为其特色。制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶,先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。那滇红茶冷后浑是怎么产生的?
滇红茶冷后浑是怎么产生的
  茶多酚及其氧化产物——TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6~10.7cm。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊,这就是红茶的“冷后混”现象。
滇红茶冷后浑是怎么产生的
  ChristopherPower等(1992)在研究红茶色素对冷后浑的作用时,发现在茶乳酪形成过程中红茶酚性色素成分茶红素类约占76%,茶黄素类约占12%,而黄酮苷约占2%。在茶乳酪形成过程中TFs和TRs之间有增效作用,咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物,与茶汤的鲜爽度好浓强度有关,因此,从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快,黄浆状明显,乳状物颜色较鲜明,汤质较好。
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