茶叶的颜色密码——茶叶中的色素(下)

  ◎文/何兴旺  ◎图/关茶、Candylan
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  茶叶的颜色密码,尽在茶叶的色素之中。上期壹沱,小编带大家初识了脂溶性色素和水溶性色素,本期,我们将探寻茶叶加工过程中所形成的色素。
  色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质,是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。
 
  茶叶加工过程中形成的色素主要是儿茶素的氧化产物,包括了茶黄素、茶红素和茶褐素。
 
  一般而言,茶黄素的含量主导者茶汤的黄度、亮度;茶红素主导者茶汤的红色;茶褐素主导茶汤的褐色。
 
  
 
  对于绿茶而言,干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高,所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。
 
  红茶在加工的发酵过程中,叶绿素被大量破坏,产生黑褐色物质,另外,部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素,所以红茶干茶呈褐红或乌黑色,茶汤呈橙红或红色。
 
  黄茶是鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制作而成,黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。
 
  
 
  来源:多酚类及其衍生物氧化缩合。
 
  性质:易溶于水,水溶液呈鲜明的橙黄色;具有较强的刺激性。
  功效:对红茶和色、香、味及品质起决定性作用;
 
  茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效,对缓解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用,故被称为人体的“软黄金”
 
  
 
  来源:儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应物;儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质。
 
  性质:溶于水,水溶液呈酸性,深红色;刺激性较弱。
  功效:在红茶和普洱茶(熟茶)中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质,并与茶汤的浓度有关;
 
  茶红素是一种很强的抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。
 
  
  来源:儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物。
 
  性质:深褐色,易溶于水。
 
  功效:
 
  在普洱茶的加工过程中约80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,并使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量,这就形成了普洱茶的滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。
责编: 水方子
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