关于茶叶的知识之泡茶品饮篇

  喝茶人人都会,但要冲泡得好喝,茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或技术不一,泡出来的茶汤有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶,要讲究实用性、科学性及艺术性。
 
  (1)所谓”实用性”;就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。
 
  (2)科学性;就是瞭解各类茶叶的特性,以科学冲泡方式,使茶叶的品质能充分的表现出来。
 
  (3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。
 
  一、泡茶用水
 
  水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。
 
  (1)水要甘而洁;
 
  (2)活而清鲜·古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻,山下泉清而重”
 
  (3)储水要得法;容器要洁净,忌曬阳光。
 
  现代科技发达,卫生饮用水质标准也科学化
 
  (1)感官指标:色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。
 
  (2)化学指标:正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。
 
  (3)氟化物不能超过1.0毫克/升,氰化物不能超过0.05毫克/升。
 
  (4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌在1升水中不得超过3个。
 
  泡茶用水,一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!
 
  泡茶用水的选择
 
  陆羽曾在<<茶经>>中明确指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。"
 
  一般说来,天然水中,泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由於水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。
 
  选择泡茶用水,必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸,所含碳酸氢盐,就分解成不容性碳酸盐,这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水,壶底之白色沉淀物,就是碳酸盐。
  (A)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时,茶汤色泽加深,PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。
 
  (B)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量高,茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。
 
  在天然水中,雨水和雪水属软水,泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水,部份地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。
 
  二、泡茶器皿之选择
 
  冲泡茶叶,除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶,多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类,不论用何种茶杯,均宜小不宜大。用大杯则水量多,热量大,容易使茶叶烫熟,影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶,这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。
 
  茶具之配套如下:
 
  茶船:供放茶壶之用,有盘型与碗型,其功能一保护茶壶,二盛热水保温并供烫杯。
 
  茶盅:又叫茶海,盛放茶汤之用。
 
  茶荷:赏茶时盛茶用具。
 
  茶巾:用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。
 
  茶匙:舀茶叶。
 
  杯托:放置茶杯。
 
  评审茶叶用之器具:
 
  评审盘:又名样茶盘,专供评审茶叶外型。
 
  评审杯:用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。
 
  样茶秤:天枰。
 
  计时器:计量茶叶冲泡使时间。
 
  三、泡茶三要素
 
  要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,还要有好的泡茶技术。
 
  泡茶技术包括三要素:
 
  (1)茶叶用量:
 
  要泡出好喝的茶,要掌握茶叶用量。每次用量多少,并无统一标准,主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡,关键掌握,茶与水的比率,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。
 
  (2)水温:
 
  泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用软水煮沸泡茶,茶汤香味更佳!如水沸腾过久,即古人所称之"水老"。此时,溶於水中的二氧化碳挥发殆尽,茶叶之鲜活味,即丧失。
 
  泡茶水温的掌握,主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才會,鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。
 
  (3)时间:
 
  茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。據测试,冲泡第一次时,可溶性物质能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以,就如我们常讲的;"品茶!三个口,谓之品,一泡茶,冲三次即可。"
 
  水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高,用茶多,冲泡时间要短;反之则冲泡时间要长。但是,最重要的是,以适合饮用者之口味为主。
 
  不同茶种的泡茶和饮用技巧
 
  绿茶用初沸的水,水温80℃左右,冲泡时先注入少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至离杯沿1~2厘米即可。
 
  红茶用100℃的沸水冲泡,茶叶在茶壶中冲泡约1分钟即可将茶汤倒入茶杯中,并可任意调配,加奶或糖或柠檬汁、蜂蜜,甚至香槟酒。
 
  乌龙茶要求水沸即冲泡,水温100℃,第一次泡2分钟,随后冲泡的时间由短到长。
 
  花茶宜用85℃左右的沸水冲泡,时间3~5分钟,可冲泡2~3次。
 
  不同季节的喝茶技巧
 
  春季喝花茶,花茶可以散发一冬郁积于体内的寒邪,促进人体阳气生发;夏季喝绿茶,绿茶性味苦寒,能清热、消暑,并能防止腹泻、皮肤感染等夏季常见疾病;秋季喝乌龙茶,乌龙茶不寒不热,能彻底消除体内的余热,恢复津液,使人神清气爽;冬季喝红茶,红茶味甘性温,使人精力充沛。
 
  红茶的饮用技巧
 
  从使用的茶具来分,分为两种:一种是杯饮法,一种是壶饮法。各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多采用杯饮法;各类红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤分离,便于饮用,习惯采用于壶饮法。从茶汤中是否添加其他调味品来划分,又可分为清饮法和调饮法两种。多数地方饮红茶采用清饮法,不在茶中添加其他调料。
 
  绿茶的饮用技巧
 
  绿茶在我国南方非常流行,是人们普遍爱饮的茶类。其饮法也随不同茶品、不同地区而异。高级绿茶,一般用透明的玻璃杯冲泡,以显示茶叶的品质特色,便于观赏。普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯,茶叶中有效成分容易浸出,可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶末,又多用壶饮法,以便于茶汤与茶渣分离,饮用方便。江浙一带的人大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。十分讲究茶具的洁净和用水的质量。
 
  乌龙茶的饮用技巧
 
  泡茶选用甘净的溪水、泉水。茶具配套,小巧精致,称为“四宝”,即:玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茅杯)。饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书煨煮水,同时用清水洗涤茶具;当水汽从煨日徐徐冒出时,即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯,再把乌龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的六七成,冲入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖上淋浴,并把若深瓯烫热;二三分钟后,把茶汤均匀地倾入各个杯中,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀。这时,一边慢慢品啜,一边又把清水放入煨里,准备冲泡第二壶茶。
 
  花茶的饮用技巧
 
  花茶,大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶制成的,茶引花香。花茶中以***茶为多,也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯,取一撮花茶置干杯内,用沸水冲泡,加盖四五分钟后即可品饮。如饮茶人数较多,往往采用壶饮法,即将适量的花茶置于壶内,冲泡四五分钟后,倾入茶杯或茶碗中饮用。花茶的饮法,与普通绿茶相仿,但需特别注意防止香气的散失,使用的茶具、茶水要洁净无异味,最好选用白瓷有盖茶杯,以衬托花茶固有的汤色,保持花茶的芳香。
  砖茶的饮用技巧
 
  砖茶,也称为茶砖,是将茶叶紧固成砖一样的形状,是边疆兄弟民族极喜爱的茶种。藏族习惯将砖茶制成酥油茶饮用,而蒙古族和维吾尔族又喜欢饮用奶茶。藏族烹煮酥油茶方法:先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒人预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。之后,将它倾入茶壶,以供食用。蒙古族人遇有宾客来临或遇节日喜日,则多饮奶茶。奶茶烹煮方法:先将砖茶切开捣碎,用水煮沸数分钟,除去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加水煮沸,然后放进铜壶,再加适量的食盐,即可成咸甜可口的奶茶。维吾尔族人煮茶与蒙古族类似,但饮法上有自己特点,连汤带汁一起下肚,以弥补水果、蔬菜的不足。
 
  黑茶的饮用技巧
 
  黑茶的制作过程一般注重发酵或后发酵,有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。由于发酵程度近似红茶,所以泡法同红茶类基本一样,如散茶类的普洱茶、六堡茶、旧六安茶等,一般选用茶壶茶具冲泡。置茶量约壶二分之一或三分之一,沸水温摄氏一百度;浸泡时间三十秒至一分钟,第二泡起每泡累加二十秒,可冲泡四至五次。假如用经紧压成形的普洱茶饼,必需先捣碎后再以上面方法冲泡。
 
  青茶的饮用技巧
 
  青茶类即是半发酵的乌龙茶类。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽,红茶的鲜郁浓厚,又具有花茶的芳芬幽香。“绿茶红镶边”是其独特特点,它是中国茶叶百花园中一支奇葩。置茶量约壶的二分之一至三分之二;以初开沸水温摄氏一百度冲泡;浸泡时间约一分钟左右;第二泡起每泡累加20秒。
 
  玻璃杯泡茶的技巧
 
  玻璃杯泡茶,适合名贵绿茶,便于欣赏名茶的外形、内质。泡饮前,先欣赏干茶的色香味形。泡茶具体操作,可视茶条的松紧,采用两种冲泡法:第一,用上投法,冲泡外形紧结重实的名茶,如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲蕊等。第二,用中投法,泡饮松展名茶,即在赏茶后,取茶入杯,冲入摄氏八十二度开水至杯容量三分之一时,稍停二分钟再冲水至满,然后湿看欣赏和品饮。
 
  茶壶泡茶的技巧
 
  不宜泡饮细嫩名茶,因水多不易降温,会闷熟茶叶,使茶叶失去清鲜香味。适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取茶入壶。用摄氏九十度初开沸水冲泡三至五分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心。
 
  紧压茶的饮用技巧
 
  紧压茶的饮用,至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法。紧压茶的饮用方法,与其他众多的饮用方法相比,至少有三点不同:一是饮用时先要将紧压成块的茶叶打碎;二是不宜冲泡,而要用烹煮的方法,才能使茶汁浸出;三是烹煮时,大多加有佐料,采用调饮方式喝茶。
  四、日常饮茶中的误区
 
  饮茶有那么多人的喜爱,但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的失误和不妥之处。这在报刊上时有文章提醒。从茶道的角度来讲,这些失误是完全与茶道原则不合拍的,我们应该注意力戒之。
 
  一.用保温杯泡茶。保温杯虽能保温,但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失,茶的效用和口味也降低了。好的茶具应首推陶器类,具有一定透气性,冬天保温,夏天不馊,不发生任何化学反应。所以紫砂茶壶享有盛名。
 
  二.用沸水冲泡。有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶,其实这是非常有害的。刚烧开的水温度高,可使茶叶中不耐高温的营养素(如维生素C等)大量破坏,并且使茶的香味很快消失。泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分,老茶可用95℃的开水直接冲入;嫩茶则应低些,80℃左右比较适合。
 
  三.爱饮头遍茶。有些人认为头遍茶浓,提神醒脑,所以爱喝头遍茶。殊不知,茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染,茶叶表面总残留一些农药,相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。所以应让头遍茶水发挥“洗茶”的作用,弃之不饮。
 
  四.过量饮茶。有的人对茶过于偏爱,过于相信茶的提神作用,所以喝茶没有限度。其实茶中的一些物质过量了对人体是不利的,如大量饮茶可增加铝元素的吸收量,损害大脑,诱发痴呆症。
 
  五.饭后即饮茶。许多人都喜欢饭后立即饮茶,认为可以帮助消化。其实这是不好的习惯。茶叶中含有大量鞣酸,鞣酸可与食物中的铁质发生反应,生成难以溶解的物质,使胃肠黏膜无法吸收,时间一长可导致体内缺铁,甚至诱发缺铁性贫血病。另外,鞣酸与荤食中蛋白质合成具有收敛性鞣酸蛋白质,使得肠蠕动减慢,从而延长食物的消化和粪便在肠道内潴留的时间,不但容易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物被人体吸收的可能性,有害人体健康。
责编: 水方子
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