◎文/何兴旺 ◎图/Candylan
绿茶为什么绿？红茶为什么红？黄茶为什么黄？带着这些问题，本期小编将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。
色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。
在茶叶中的色素，有些是鲜叶中已经存在的，称为天然色素，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等；有的则是在加工过程中一些物质经氧化缩合而形成的，如茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）等。
茶叶中的色素按其溶解性又分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素不溶于水，主要体现为干茶的颜色和叶底的颜色；水溶性色素则易溶于水，是构成茶汤颜色的主要成分。
脂溶性色素不溶于水，可溶于部分有机溶剂中，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。主要有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。
水溶性色素则是能溶解于水的呈色物质，决定着茶汤的色泽。主要有花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。
绿茶茶汤
红茶茶汤
