茶叶知识︱茶汤中的呈味物质(上)

  每一次喝茶,总有不同的滋味感受。或苦涩,或香甜,或鲜爽,或醇厚,正是不同的滋味变化,让喝茶变成一件有趣的事。为何茶汤会呈现出如此多的滋味?造成不同滋味的物质究竟是什么?
 
  茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:多酚类物质、氨基酸、生物碱(以咖啡碱为主)、糖类。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
  一、酚类物质及其氧化物:
 
  茶多酚是茶叶中发现的主要化合物,是多酚类化合物的总称,也叫茶鞣质、茶单宁。茶多酚占茶叶干物质总量的18%——36%,是茶叶可溶性物质中最多的一种。按照茶多酚的化学架构可分为四大类:儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮类、花青素类。
  1、儿茶素分为酯型儿茶素和简单型儿茶素两大类。酯型儿茶素也叫复杂型儿茶素,能溶于水。复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性,苦涩味较重;简单型儿茶素收敛性较弱,味醇或不苦涩。
 
  2、黄酮类又叫花黄素类,是儿茶素的氧化体,呈黄色,易溶于水,与茶汤中黄色有关。
 
  3、酚酸和缩酚酸类:酚酸和缩酚酸是芳香族化合物,是主导茶叶香气的物质,易溶于水,也是“香入水”的主要化合物之一。“香入水”即在品茶时,通过口腔感觉到的香气。
 
  4、花青素有明显的辛辣和苦涩的味道,含量很少,对茶叶品质影响很大。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%左右。
  二、氨基酸
 
  氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物,是茶叶的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。
 
  茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。目前,茶叶中已发现的氨基酸有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
  就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,其中,中性氨基酸在茶叶的滋味协调中具有重要作用,而酸性氨基酸是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
 
  茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%——2%,约占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸易溶于水,具有焦糖的香味和类似味精鲜爽味。茶氨酸除了本身具有的鲜、爽的特点外,还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。
 
  参考文献:
 
  【1】宛晓春.茶叶生物化学(第三版).中国农业出版社,2014
 
  【2】郝连奇.茶叶密码.天津科学技术出版社,2016
责编: 水方子
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