茶叶按制作原料划分，可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。顾名思义，“芽茶”是以嫩“芽”为主制成的茶，它的茶性会比较细致，“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶，它的茶性相对更加粗犷。
芽茶类的茶，其实也并不完全都是由芽心制成，所说的“一芽一叶”、“一芽二叶”就是芽心搭配一二茶叶的芽茶，这样也是符合茶叶的采摘标准的。
鲜叶采摘标准的差异也较大，大致可归纳为四种类型：
①高级名茶的“嫩采”：多用于名优茶原料的采摘。采摘一芽一叶或一芽二叶初展。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优茶的毛茶采摘。
②大宗茶类的“中采”：多用于大宗红、绿茶原料的采摘。以一芽二叶为主，采摘中等嫩度的新梢。
③边销茶类的“粗采”：边销茶类以成熟与未成熟的新梢合一采摘，一芽四五叶或对夹三四叶采摘，常见于茯砖茶等边销茶，就是以这种的采摘方式。
④特种茶类的“开面采”：叶片完全展开的新梢的采摘方式。新梢生长形成休止芽，在三至五叶快成熟开面时，采摘二至四叶梢，如乌龙茶的采摘。
以上四种类型的采摘标准，嫩采所采的茶叶最嫩，中采次之，粗采相对于开面采，所采摘的叶子总体会老一些，因为粗采基本只采摘叶片，而开面采会多多少少带一些芽。
这里说到的开面采，估计很多人不太了解。开面采的判别方法是：茶叶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况：
1.新梢顶芽尚未展开，为“未开面”
2.顶端驻芽已形成，顶叶已展开，为“小开面”
3.顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一，为“中开面”
4.顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或与第二片叶子相近，为“大开面”
还有一种判别标准，就是把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚，茶长势好，所以新梢比较长、而且不齐整，所以第三片叶子为参照物。
了解了有关茶叶采摘和茶青开面的问题，对于判断一款茶的老嫩程度有比较大的帮助。一般来说，偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，但制作效率较低；偏嫩的茶叶，不大好做青，但制作效率较高。由此可以看出，知道了一款茶的采摘嫩度，可以由这一点出发，有的放矢地凭借这个特性去对茶做出其他的判断。
