从茶之苦解茶之性

  是茶,必须苦。好茶也苦,越高级别的茶,苦得也越特别。喝茶那些苦,必须说清楚。
  好茶也苦。苦是茶的必备品性。越高级别的茶,它们的苦,也是越特别。禅茶一味,苦、谛、凡、放,苦居于其首。遇见茶苦,是为茶福。传统意义上的六大茶类,都有苦的本领。
 
  茶叶中的苦味,来自碱——茶碱、咖啡碱、可可碱,碱碱是苦。关键是,这碱还易溶于水,溶解率高达65%。如此高调的溶解率,一丝苦味都没有的茶,你喝得纯正吗?
 
  生津的苦
 
  好茶一定要有苦涩,苦涩才能生津。茶叶品质不同,苦涩表现也不一样:
 
  好茶如何苦涩?不刺激,即刻就化,转化为生津与回甘,沉入喉底、沁入心脾。坏茶如何苦涩?本身就是苦涩,自始至终都是苦涩,不会化开,在口腔生根,使人很难受。
 
  坐杯的苦
 
  “好茶坐杯一定苦,劣茶不坐杯不一定苦。”号为“静慧茶人”谢宗俊说。
 
  那么什么是“坐杯”呢?就是茶叶浸泡的时间过长,超出的常规。嗯,茶汤赖在杯中不走,那么茶叶自然烦恼得苦了。
 
  好茶,浸泡时间长了,一定有苦涩,没苦涩的不是好茶。这是第一个意思。
 
  如果浸泡的时间不够,你又捕捉不到苦味,这茶叶质量就不排除有问题的可能——当然前提是舌尖没问题。
  带涩的苦
 
  涩,其实是口腔肌肉神经组织收敛运动。儿茶素达到一定含量时,可引发这样的收敛。适当的收敛,也是茶饮的体验。如果没有这收敛,茶饮的层次感就少了。我觉得“静慧茶人”说的这个“收敛力量”,是茶汤给舌尖按摩。茶汤浓了,按摩力度就大,你可能就乱叫。茶汤太淡了,你又觉得按摩力度不够,那就是没有茶味。
 
  给舌尖按摩,茶叶用的是“儿茶素”。人们一般认为,苦涩是茶汤浓度的构成。能够浓起来的茶叶,才是优质的茶叶。不过苦涩不是浓汤的全部。不浓,不足以滋味;只有苦涩,也不是滋味。
 
  回甘的苦
 
  甘甜,是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标。饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下,降解为单体葡萄糖后产生的甜感。优质茶叶,回甘越快、越明显、越持久。有茶友说:“苦涩乃茶之本味,好茶必有苦涩可以捕捉,咽下,化得很快,人称回甘。”
 
  回甘,有人认为那是因为茶叶中含有一种名叫“黄酮”的东西:黄酮的特别在于,入口之初是苦涩味,随后是自然的甜味。此外,黄酮含量越高,茶汤的回甘就越明显,气味也越醇厚。
 
  两种观点都没把“回”字给说清,而“回甘”的魅力,是什么“回”?怎样“回”?回甘的背后,到底是“糖类物质”还是“黄酮”在勾引你?
 
  喝茶时,这些不那么重要,重要的是面对好茶,你必须是神捕快手。因为茶越好,苦涩化得越快,你也要用更快的速度捕捉这苦后回甘生津的层次变化。
责编: 水方子
普洱茶品牌推荐